Pasteurisasi Susu

Pengertian Susu:

            Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kaming, tidak terdapat di tempat lain maupun di dalam tubuh sapi. Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Banyak sekali masalah-masalah yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan, dan penggunaan air susu^.

            Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu (mammae), baik dari binatang maupun dari buah dada seorang ibu. Air susu ibu biasa dikenal dengan ASI sedangkan susu hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut Pengganti Air Susu Ibu atau PASI pada umumnya adalah air susu dari berbagai binatang ternak, misalnya sapi, kerbau, kambing, dan ada pula yang mempergunakan air susu unta atau kuda.

Susu merupakan minuman yang mengandung semua zat makanan, terutama zat proteinnya yang bernilai harga tinggi. Susu yang utama diperdagangkan adalah susu sapi, meskipun di samping itu dapat juga dipergunakan susu kerbau, susu kambing, susu domba, dan sebagainya.

            Susu organik diproduksi dari sapi yang diternakkan tanpa menggunakan pestisida, pupuk sitesis, antibiotik, dan hormon. Produk-produk susu tersebut dijual dalam bentuk cairan segar. Ada pula produk susu sapi yang dijual dalam bentuk bubuk dan susu cair kental manis.

            Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis hewan, pakan dan jumlah lemak atau padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak keruh dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Berdasarkan hal tersebut maka sangat penting bagi kita untuk mempelajari tentang susu karena susu sangat bermanfaat bagi kita. Susu memiliki kandungan gizi yang banyak dan baik untuk tubuh.

­            Air susu (milk) adalah sekresi dari kelenjar susu pada mamalia yang merupakan cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk makanan hewan muda (Walstra dan Jennes, 1984). Menurut air susu sapi adalah air susu yang tidak dikurangi atau dibubuhi sesuatu apapun dan diperoleh dengan pemerahan sapi-sapi sehat secara kontinyu dan sekaligus Ressang dan Nasution (1986). Sedangkan menurut Bylund (Susu 1995) adalah makanan pada mamalia muda selama periode dalam hidupnya yang dibutuhkan sebagai sumber energi dan untuk pertumbuhan dan juga mengandung antibody yang dapat memproteksi mamalia muda terhadap infeksi (malaka^a, 2007)

Komposisi air susu berdasarkan nilai nutrisinya sebagai bahan mentah sifat-sifatnya bervariasi. Berikut ini adalah klasifikasi kasar dari komposisi air susu :

Komponen Rata-rata (%) Interval (%) Rata-rata (%) BK

Air 87,3 85,5 – 88,7 -

Padatan tanpa lemak 8,8 7,9 – 10,0 69,0

Lemak dalam BK 31,0 21,0 – 38,0 -

Laktosa 4,6 3,8 – 5,3 36,0

Lemak 3,9 2,4 – 5,5 31,0

Protein 3,25 2,3 – 4,4 36,0

Kasein 2,6 1,7 – 3,5 20,0

Mineral 0,65 0,53 – 0,80 5,1

Asam organic 0,18 0,13 – 0,22 1,4

Lainnya 0,14 - 1,1

Sumber : (Malaka^c, 2007)

B.     Pasteurisasi

               Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluwarsa). Proses pasteurisasi dapat menghancurkan 90 – 99% bakteri yang ada di dalam susu, dengan kemungkinan kerusakan yang sangat kecil bagi laktosa casein dan unsur lemak, akan tetapi vitamin C dapat rusak. Salah satu produk yang dipasteurisasi adalah susu.

               Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derajat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.

Tujuan pasteurisasi:

1. Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen misalnya Mycobacterium tuberculosis danCoxiella bunetti  dan mengurangi populasi bakteri.
2. Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk
3. Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk
4. Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.

Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:

1.      Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST)

Yaitu, proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 75⁰C dengan alat Plate Heat Exchanger.

2.      Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT)

Yaitu, proses pemanasan susu pada suhu 61⁰C selama 30 menit.

3.      Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature)

Yaitu, memanaskan susu pada suhu 131⁰C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.

Ciri – ciri fisik susu:

1.      Warna

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan

2.      Rasa

Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari:

a.              Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.

b.             Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu.

c.              Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.

d.             Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.

e.               Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan klor.

3.      Tekstur

Tekstur air susu dipengaruhi oleh viskositas air susu. Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

4.      Aroma

Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.