Dahsyatnya Tempeku

Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai yang difermentasi oleh beberapa jenis kapang Rhizopus, diantaranya Rh. Orizae, Rh. Oligosporus, Rh. Stolonifer, atau Rh. Arrhizus, yang dapat membetuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.

 Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Jamur yang tumbuh pada kacang tersebut menghasilkan enzim-enzim yang dapat merombak senyawa organik komplek menjadi senyawa yang lebih sederhana,sehingga dapat lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan yang dapat mencegah pencegah penyakit degeneratif.

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

a.      Peranan Rhizopus Oryzae Dalam Meningkatkan Nilai Gizi Pada Tempe

Kedelai merupakan bahan baku tempe. Kandungan Kedelai (100 gr.) menghasilkan Protein 34,9 gram, kalori 331 kal, Lemak 18,1 gram, Hidrat Arang 34,8 gram, Kalsium 227 mg, Fosfor 585 mg, Besi 8 mg, Vitamin A 110 SI, Vitamin B1 1,07 mg, dan Air 7,5 gram. Pada pembuatan tempe selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin.

b.       Kadar Senyawa Kimia Yang Terkandung Dalam Tempe

1.      Asam Lemak

Kandungan lemak pada tempe secara umum sebanyak 18-32%. Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

2.      Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

3.      Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

4.      Anti Oksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.

5.      Protein

Kandungan protein pada tempe sebanyak 35-45%

6.      Karbohidrat

Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 12-30%

7.      Air

Kandungan air pada tempe sebesar 7 %.

c.       Manfaat tempe bagi kesehatan

1.    Menurunkan kandungan kolestrol

lemak di dalam tempe bertendensi meningkat derajat ketidak jenuhan lemaknya, Asam lemak tidak jenuh ini dapat menurunkan kandungan kandungan kolesterol pada serum.

2.    Mencegah penyakit kronis

Kandungan serat yang sangat tinggi dalam tempe di butuhkan untuk kesehatan saluran pencernaan sekaligus mencegah kronis.

3.      Bagus untuk pola makanan rendah garam

Tempe sangat rendah garam, sehingga aman dikonsumsi orang yang harus mengurangi garam.

4.      Bagus untuk diabetes

Protein dalam tempe sangat bagus untuk pasien diabetes yang sering bermasalah dengan protein hewani.

5.      Mencegah naiknya gula darah

Protein dan serat dalam tempe dapat mencegah kenaikan gula darah dan menjaga kadar gula darah tetap kontrol.

6.      Mencegah penyakit kangker

Zat antioksidan dalam tempe dapat mencegah dan menghentikan pembentukan radikal bebas penyebab kangker.

7.      Mencegah Anemia

Kandungan vitamin B12  dalam tempe dapat membantu pembentukan sel darah merah, karenanya mengkonsumsi tempe dapat mencegah anemia.