FERMENTASI TAUCO

Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang telah lama dikenal dan disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia terutama di Jawa Barat. Karena tauco memiliki rasa dan aroma yang khas maka tauco sering digunakan pula sebagai flavoring agent.

            Tauco merupakan produk hasil fermentasi yang terbuat dari kacang kedelai yang proses pembuatannya mirip pembuatan kecap. Fermentasi merupakan istilah yang mengacu pada sebuah proses dengan menggunakan mikroba yang ditambahkan pada bahan baku untuk menghasilkan jenis produk baru dengan sifat dan karakteristik yang berbeda, tergantung jenis mikroba yang ditambahkan. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisika (bentuk) dan kimiawi.

            Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahapan fermentasi yaitu: fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi berasal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah bekas fermentasi sebelumnya.

Tahapan-tahapan yang perlu dilakukan untuk membuat tauco meliputi:

·         Perendaman

·         Pencucian

·         Pengukusan

·         Penirisan

·         Penambahan laru

·         Fermentasi kapang, dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam (fermentasi garam) selanjutnya adalah penyempurnaan.

            Tujuan dari perendaman kedelai pada tahap pertama adalah untuk memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam.

            Pada pembuatan tauco sering ditambahkan tepung misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung terigu. Adapun tujuan dari penambahan tepung ini adalah untuk:

1.      Merangsang pertumbuhan kapang

2.      Menambah volume produk

3.      Menurunkan kadar air

4.      Sumber lignin, glikosida, dan asam glutamat

Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis Aspergillus I yaitu Aspergillus  oryzae atau dari jenis Rhizopus oryzae dan  Rhizopus oligosporus.

            Diantara kapang-kapang tersebut yang lebih sering digunakan dalam pembuatn tauco adalah kapang Aspergillus oryzae. Penggunaan kapang yang berbeda akan berpengaruh pada mutu dari tauco yang dihasilkan. Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh secara spontan.

            Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut. Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.

            Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.

            Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol (alkohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.

            Karena proses fermentasi ini, struktur protein di dalam kedelai terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam amino ini bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi sekali. Umami adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia menjadi gurih. Rasa gurih/umami terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam tauco.MSG seperti kita ketahui adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, di mana sodium adalah nama lain dari Natrium dan glutamat dari asam glutamat – salah satu bentuk asam amino alami. Reaksi antara asam glutamat dan natrium chorida (NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono Sodium Glutamat.

            Rasa gurih inilah yang kita dapatkan sewaktu kita memasak menggunakan salah satu komponen bumbunya tauco. Tidaklah mengherankan jika rasa masakan berbumbu tauco kaya rasa, aroma dan lezat karena pengaruh MSG alami ini.