KERUSAKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN HEWANI

A.      PENGERTIAN KERUSAKAN

Komoditas hasil pertanian baik yang berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun yang berasal dari hewan dianggap atau dinyatakan rusak apabila terjadi penyim­pangan-penyimpangan yang melewati batas, sehingga bahan/komoditas hasil pertanian tersebut tidak dapat diterima secara normal oleh pancaindera manusia atau oleh parameter lain yang biasa digunakan.

Kerusakan tersebut berupa penyimpangan pada susunan kimia bahan, teks­tur maupun struktur bahan, penyimpangan pada bentuk kenampakan, warna atau­pun rasa bahan. Kerusakan yang terjadi ada yang dengan mudah diketahui, namun sering pula kerusakan itu tidak terlihat sehingga sulit untuk ditanggulangi dengan cara-cara yang biasa digunakan.

          Kerusakan bahan hasil pertanian dapat disebabkan oleh berbagai faktor, yaitu pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, kerusakan karena serangga atau hewan pengerat, aktivitas enzim pada tanaman atau hewan, reaksi kimia nonenzimatik, kerusakan fisik misalnya karena pembekuan, hangus, pengeringan, tekanan, dan lain-lain.

B.      TANDA-TANDA KERUSAKAN KOMODITAS HASIL HEWANI

          Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan hewani dapat dilihat tergantung dari jenis pangannya, beberapa diantaranya misalnya:

·         Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan, disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.

·         Perubahan kekentalan pada susu, disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim).

·         Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya L. Viredences yang membentuk lendir berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta.

·         Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus, Microrocci, Clostidium, dan enterokoki.

·         Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging, terutama disebabkan oleh:

ü  Pembentukan hidrogen peroksida (H₂O₂) oleh L. Viridescens, L. fructovorans, L.jensenii, Leuconostoc, Enterococcus faecium dan E.faecalis

ü  Pembentukan hidrogen sulfida (H₂S) oleh Pseudomonas mephita, Shewanell putrefaciens, dan Lactobacillus sake.

·         Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging, disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii.

·         Perubahan bau, misalnya:

ü  timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia, H2S, Indol,dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin.

ü  Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin.

         

1.       Tanda-Tanda Kerusakan Daging

          Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H₂S, indol, dan amin, yang merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organoleptik, yaitu bau, warna, kekenyalan, penampakan, dan rasa. Diantara produk-produk metabolisme dari daging yang busuk, kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang digunakan sebagai indikator kebusukan daging.

Jumlah Mikroba                                                 Tanda-Tanda Kebusukan

103 104 105 106 107 108 109 1010	Tanda-tanda kebusukan pangan belum terlihat, kecuali susu mentah yang mulai berasa asam pada kisaran jumlah mikroba 105+-106
	Beberapa produk menunjukkan tanda-tanda kebusukan (Bau busuk pada daging yangdi kemas vacum)
	Penyimpangan bau pada daging dan sayuran
	Semua produk pangan menunjukkan tanda-tanda Kebusukan; pembentukan lendir pada daging
	Perubahan struktur produk (Lunak, hancur, berairdan lain-lain).

Gambar B.1. Hubungan Antara Jumlah Mikroba dengan Tanda-tanda

Kebusukan pada Bahan Pangan.

         

Produk kadaverin dan putresin di dalam daging terjadi melalui reaksi sebagai berikut :

                                      dekarboksilase

          Lisin                                                    H2N(CH2)5NH2

                                                                                      Kadaverin

                                                dekarboksilase

Ornitin atau arginin                                                     H2N(CH2)4NH2

                                                                                                Putresin

          Peningkatan konsentrasi kadaverin dan putresin umumnya terjadi secara nyata jika jumlah total mikroba mencapai 4x 10⁷ koloni/g. Perubahan bau menyimpang (offodor) pada daging biasanya terjadi jika total bakteri pada permukaan daging mencapai 10^7,0-7,5 koloni/cm², di ikuti dengan pembentukan lendir pada permukaan jika jumlah bakteri mencapai 107,5-8,0 koloni/cm2.

          Putresin merupakan senyawa diamin yang diproduksi oleh pseudomonad, sedangkan kadaverin terutama doproduksi oleh Enterobacteaceae.

2.      Tanda-Tanda Kerusakan pada Ikan

          Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO), sebagai berikut:

                                                                                                H₃C

          Trimetilamin-N-oksida                                                                       N-CH3

                                                                                                H₃C

                                                                                                          Trimetilamin

          TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut, sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau tidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, dan reduksi tergantung dari pH ikan.

Histamin, diamin, dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. Histamin diproduksi dari asam amino histidan oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme:

                                      dekarbokdsilase

          Histidin                                                          Histamin

          Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti halnya pada

daging, kadaverin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan.

          Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan termasuk TVB (total votatile bases), TVA (total volatile acids) TVS (total volatile substance), dan TVN (total volatile nitrogen). Yang termasuk TVB adalah amonia, dimetilamin, dan trimetilamin, sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya yang dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh, dan TVS atau VRS (volatile reducing substance) adalah senyawa hasil aerasi dari produk dan dapat mereduksi larutan alkalin permanganat. Yang termasuk TVA adalah asam asetat, propionat dan asam-asam organik lainnya. Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu baik di Jepang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg trimatilamin nitrogen/100g.

          Untuk produk-produk laut seperti oister, clam dan scallop, perubahan pH

merupakan indikator kerusakan, yaitu pH 5,9-6,2 untuk produk yang masih baik, pH 5,8 sudah agak menyimpang, dan pH 5,2 atau kurang merupakan tanda kebusukan atau asam.

3.      Tanda-Tanda Kerusakan pada Susu

          Susu juga termasuk bahan pangan yang mudah rusak karena mikroba.        Tanda-tanda kerusakan susu adalah:

a.  adanya perubahan rasa susu menjadi asam

b. susu menggumpal

c.  terbentuknya gas

d. terbentuknya lendir

e.  adanya perubahan rasa menjadi tengik

f.  tumbuhnya kapang pada produk olahan susu

4.      Tanda-Tanda Kerusakan pada Telur

          Telur utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik secara fisik maupun karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan telur utuh adalah:

a.      adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang

b.     timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri

c.      tumbuhnya kapang perusak telur

d.     keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk