SULFITASI

Sulfitasi adalah penambahan sulfit pada proses pengolahan dengan tujuan memperbaiki warna. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO_2, garam Na, K-Sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bemtuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH <3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba , bereaksi dengan asetaldehide membentuk senyawa yang baik dapat difermentasi oleh enzim mikroba pereduksi ikatan disulfide enzim dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernapasan.

Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur oksida juga berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.

Kelebihan:

1.      Memperbaiki warna produk dengan tidak mempengaruhi faktor lain seperti flavor.

2.      Menghambat pertumbuhan jamur.

Kelemahan: bersifat korosifterhadap timah sehingga produk dikemas dengan plastik/gelas.

Mekanisme sulfit sebagai anti browning/pemutih.

Senyawa ini dapat berinteraksi dengan gugus karbonil dimana hasil reaksi akan mengikat melanoidin sehingga tidak timbul warna coklat.

Mekanisme sulfit sebagai pengawet.

Molekul sulfit akan menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehide dan membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasikan oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfide enzim, dan bereaksi dengan keton mmembentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernapasan mikroba.