Diberdayakan oleh Blogger.
Jumat, 21 September 2012
Sulfitasi adalah penambahan sulfit pada proses
pengolahan dengan tujuan memperbaiki warna. Sulfit digunakan dalam bentuk gas
SO2, garam Na, K-Sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bemtuk efektifnya
sebagai pengawet adalah asam sulfit yang terdisosiasi dan terutama terbentuk
pada pH <3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba ,
bereaksi dengan asetaldehide membentuk senyawa yang baik dapat difermentasi
oleh enzim mikroba pereduksi ikatan disulfide enzim dan bereaksi dengan keton
membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernapasan.
Selain sebagai pengawet sulfit dapat
berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin
sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur oksida juga berfungsi sebagai
antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.
Kelebihan:
1.
Memperbaiki
warna produk dengan tidak mempengaruhi faktor lain seperti flavor.
2.
Menghambat pertumbuhan
jamur.
Kelemahan: bersifat korosifterhadap
timah sehingga produk dikemas dengan plastik/gelas.
Mekanisme sulfit sebagai anti
browning/pemutih.
Senyawa
ini dapat berinteraksi dengan gugus karbonil dimana hasil reaksi akan mengikat
melanoidin sehingga tidak timbul warna coklat.
Mekanisme sulfit sebagai pengawet.
Molekul
sulfit akan menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehide dan
membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasikan oleh enzim mikroba,
mereduksi ikatan disulfide enzim, dan bereaksi dengan keton mmembentuk hidroksisulfonat
yang dapat menghambat mekanisme pernapasan mikroba.
Label:
education,
Posted : Metil Pentana
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
your TIME
Translate
Hot Posting
click it!
- Analisis Pangan (1)
- Cerpen (6)
- curhatan (8)
- Dasar - dasar Biokimia (1)
- education (69)
- karya tulis (13)
- Kewarganegaraan (2)
- kumpul-kumpul (6)
- Laporan Praktikum (2)
- Materi UTS semester 3 (2)
- Mikrobiologi Pangan (3)
- Pengentar Bioteknologi (1)
- Pengetahuan Bahan Pangan (3)
- photos (14)
- Posted : Asam Benzoat (4)
- posted : Methanil Yellow (12)
- Posted : Metil Pentana (11)
- Posted : Metilen Blue (5)
- Posted : Propana Etil (10)
- Posted: Rhizopus Oryzae (48)
- Religion (2)
- seputar tentang TPG (53)
- Teknologi Pasca Panen Hewani (3)
- Teknologi Pasca Panen Nabati (2)
- Teknologi Pengolahan Pangan (7)
- Tugas (13)
2 komentar:
sangat berguna bagi palajar smk jurusan tphp, mahasiswa tpg dan guru
Posting Komentar