Politeknik Negeri Jember
Politeknik Vedca Cianjur
Minggu, 21 Oktober 2012
Roti merupakan salah satu cemilan penunda lapar. Roti bahkan menjadi makanan favorit pengganti nasi, tidak hanya kalangan orang dewasa tetapi anak-anakpun juga menggemari makanan tersebut. Tapi apakah roti itu aman dimakan? Menurut hasil temuan di lapangan (dalam reportase) sejumlah roti tawar mengandung boraks / pijer. Enam dari sepuluh sampel roti tawar mengandung boraks. Penelusuran dilakukan di sebuah pabrik roti. Fakta yang cukup mengejutkan ditemukan di lapangan.
Saccharomyces
cereviciae yang penting dalam pembuatan
roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough
yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation
kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme
substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan
karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol).
Air : air berfungsi utama untuk hidration atau pembasahan, bekerja bersama
protein untuk membentuk gluten, bersama strach untuk membentuk gelatinisasi,
air juga untuk melarutkan gula, garam, dan bahan lainnya. air juga berfungsi
menjaga suhu adonan.Kurang
atau kelebihan air akan berpengaruh terhadap keras atau lunak nya sebuah roti.
Kebanyakan air ( Kesadahan tinggi) akan memperlambat fermentasi namun
sebaliknya bila Kekurangan air (Kesadahan rendah) maka adonan akan menjadi
lengket dan mempercepat fermentasi.penyerapan air juga dipengaruhi oleh kadar
protein dan kadar damaged starch.
Langganan:
Postingan (Atom)