Minggu, 21 Oktober 2012
Sawo ( Acrhras zapota. L )
Sawo yang disebut neesbery atau sapodillas adalah
tanaman buah yang berasal dari Guatemala (Amerika Tengah), Mexico dan Hindia
Barat. Tanaman sawo hidup menahun(perennial), batang berkayu keras, bercabang cukup rapat dan
mampu tumbuh mencapai ketinggian 20 m lebih serta berdaun lebat. Rasa manis
buah sawo disebabkan oleh kandungan glukosa dan fruktosa yang amat tinggi,
yaitu masing-masing 4,2% dan 3,8%. Selain itu, buah sawo juga kaya akan
kandungan gizi yang komposisinya lengkap. Dalam setiap 100 gram buah sawo
terdapt tidak kurang dari kalori 92,00 kal, protein 0,50 gr, lemak 0,10 gr,
karbohidrat 22,40 gr, kalsium 25,00 gr, fosfor 12,00 gr, zat besi 1,00 mg,
vitamin A 60,00 S.I, vitamin B1 0,01 mg, vitamin C 21,00 mg dan air 75,50
mg (Rahmat Rukmana: 1996).
Kuantitas buah yang
melimpah harus diimbangi dengan kualitas yang baik, namun mutu buah sawo yang
dijual dipasaran belum optimal. Hal ini disebabkan oleh penanganan pasca panen
sawo yang masih kurang baik, sehingga mutu buah sawo setelah panen terus
menurun. Buah sawo yang dipetik terlalu awal dari ketuaan fisiologis akan
lambat matang dan tingkat kemanisan rendah, rasa lebih sepet, serta adanya
akumulasi getah yang menempel disekitar biji. Sebaliknya apabila buah yang
dipetik terlalu tua, buah akan cepat matang 2-3 hari. Sawo yang siap dikonsumsi
adalah sawo matang. Buah mentah tidak enak dimakan karena keras. Rasanya pahit
dan kelat disebabkan tingginya kandungan tanin dan kaustik. Sawo yang
berkualitas baik adalah sawo yang empuk dan berwarna coklat tua.
§ KLASIFIKASI
ILMIAH
Tanaman
sawo dalam taksonomi tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan
berbiji)
Sub
Divisi :
Angiospermae (Berbiji tertutup)
Kelas
: Dicotyledonae (Biji
berkeping dua)
Ordo
: Ebenales
Famili
: Sapotaceae
Genus
: Achras atau Manilkara
Spesies
:
Acrhras zapota. L sinonim dengan Manilkara achras
§ Jenis sawo ternyata cukup banyak,
diantaranya adalah :
1.
Sawo manila kulon
Bentuk buah lonjong, berbiji banyak, bergetah, dan cukup tahan disimpan.
Bentuk buah lonjong, berbiji banyak, bergetah, dan cukup tahan disimpan.
2.
Sawo manila betawi
Bentuk buah juga lonjong, berukuran besar, tidak banyak getah, rasa manis, tapi kurang tahan disimpan.
Bentuk buah juga lonjong, berukuran besar, tidak banyak getah, rasa manis, tapi kurang tahan disimpan.
3.
Sawo manila malaysia
Bentuk buah lonjong, berukuran besar, rasa buahnya manis.
Bentuk buah lonjong, berukuran besar, rasa buahnya manis.
4.
Sawo manila karat
Bentuk buah agak lonjong, berukuran besar, berkulit tebal, kasar, dan berbintil-bintil kecil.
Bentuk buah agak lonjong, berukuran besar, berkulit tebal, kasar, dan berbintil-bintil kecil.
5.
Sawo apel lilin
Bentuk buah bulat, berukuran agak besar, daging buah terasa agak keras.
Bentuk buah bulat, berukuran agak besar, daging buah terasa agak keras.
6.
Sawo apel kelapa
Bentuk buah bulat kecil-kecil, berkulit tebal, bergetah, berbiji banyak, dan tahan disimpan.
Bentuk buah bulat kecil-kecil, berkulit tebal, bergetah, berbiji banyak, dan tahan disimpan.
7.
Sawo duren
Bentuk buah bulat, kulit buah halus, dan licin. Disebut sawo duren, karena aroma buahnya mirip dengan buah durian. Ada dua macam sawo duren, yakni sawo duren hijau dan sawo duren merah.
Bentuk buah bulat, kulit buah halus, dan licin. Disebut sawo duren, karena aroma buahnya mirip dengan buah durian. Ada dua macam sawo duren, yakni sawo duren hijau dan sawo duren merah.
§
PANEN
A. Ciri
dan Umur Panen
Tanaman sawo yang
dikembangbiakkan dengan pencangkokan dapat menghasilakan buah hanya sampai 3-5
tahun, sedangkan yang melalui penyambungan antara 5-6 tahun.
Buah sawo kadang-kadang matang
tidak serempak sehingga pemanenan dilakukan dengan bertahap dengan cara memilih
buah yang sudah menunjukkan ciri fisiologis untuk dipanen (tua). Ciri-ciri buah
sawo yang sudah tua adalah ukuran buah maksimal, kulit berwarna cokelat muda,
daging buah agak lembek, bila dipetik mudah terlepas dari tangkainya, serta
bergetah relatif sedikit. Pemetikan buah yang masih muda sebaiknya dihindari
karena memerlukan waktu yang lama untuk pemeramannya dan rasa buah tidak manis
(sepat).
B. Cara
Panen
Umumnya pohon sawo cukup tinggi,
buahnya terdapat di ujung batang muda yang jumlahnya hanya sedikit, sehingga
untuk mengetahui buah yang cukup tua sangat sulit. Oleh karena itu, pemanenan
dilakukan dengan cara memanjat pohon. Apabila belum mencapai buahnya, dapat
disambung dengan galah. Namun penggunaan galah ini sering menyebabkan buah
jatuh dan pecah.
Pada buah yang jatuh tetapi tidak
pecah, akan terjadi penggumpalan getah di sekitar bijinya. Ada anggapan bahwa
penggumpalan getah ini disebabkan karena buah terserang penyakit. Walapun
terdapat gumpalan getah di sekitar biji, tetapi tidak mengurangi rasa manis
buah sawo tersebut.
Untuk menjaga agar buah tidak
pecah sewaktu dipetik, sebaiknya sebelum pemetikan, pada bagian bawah pohon
diberi jaring agar buah tidak langsung jatuh ke tanah dan sebaiknya pemetikan
dilakukan sebelum buah terlalu tua.
§
PASCA PANEN
C. Pengumpulan
Setelah semua buah yang sudah tua
dipanen, kemudian dilakukan pengumpulan buah-buah tersebut. Kumpulkan buah-buah
tersebut dalam suatu wadah atau tempat, setelah semua terkumpul, kemudian
dilakukan pencucian untuk menghilangkan kulit yang kasar atau kulit gabusnya.
D. Penyortiran
dan Penggolongan
Penyortiran
dan penggolongan buah sawo hasil panen dilakukan untuk memisahkan buah yang
baik dari yang jelek dan memisahkan buah yang berukuran sama. Untuk buah yang
sudah sangat rusak, sebaiknya dibuang, tetapi buah yang rusak sedikit dapat
dipisahkan untuk dijual ketempat yang dekat dengan harga murah.
E. Penyimpanan
Buah sawo yang sudah diberi
perlakuan (pencucian dan pengasapan) mempunyai kulit yang sangat tipis sehingga
mudah rusak dan tidak tahan lama dalam penyimpanannya. Ada beberapa cara
penyimpanan agar buah lebih tahan lama, salah satunya dengan mengatur
temperatur ruang penyimpanan.
Buah sawo yang masak bila
disimpan dalam temperatur ruang hanya tahan 2 hari sampai 3 hari, tetapi bila
dalam ruangan yang mempunyai temperatur 0 derajat C, buah sawo tetap dalam
keadaan baik selama 12 hari sampai 14 hari. Kelembaban (nisbi) yang dibutuhkan
dalam ruang penyimpanan adalah 85-90%. Buah sawo yang yang belum masak akan
tahan disimpan selama 17 hari dalam ruangan yang bertemperatur 15 derajat C.
F. Pengemasan
dan Pengangkutan
1) Pengemasan
Pengemasan buah-buahan di
Indonesia, masih menggunakan keranjang bambu. Bentuk dan kapasitasnya
bervariasi, biasanya kapasitas kemasan antara 40 kg sampai 100 kg. Dalam
pengemasan buah digunakan bahan-bahan pembantu, misalnya daun kering, daun
pisang, merang, dan kertas koran.
2) Pengangkutan
Umumnya, petani penghasil buah di
Indonesia mengangkut hasil panennya dengan kreativitas sendiri. Pengangkutan
hasil ini dalam volume kecil, yaitu dari ladang ke tempat penampungan, pembeli,
atau ke pusat-pusat pengumpul sehingga pemasaran tahap pertama dapat
berlangsung.
§ Pengasapan dan Pemeraman
Pengasapan
dan pemeraman dilakukan agar buah cepat masak dan empuk. Tata
laksana
pengasapan dan pemeraman adalah sebagai berikut:
1.
Buat
lubang pada tanah berbentuk segi empat. Ukuran lubang disesuaikan
dengan jumlah buah sawo.
2.
Hamparkan dan gamal (Glyricidae) atau
daun pisang di bagian dasar dan semua
sisi lubang.
3.
Masukkan
buah sawo secara teratur ke dalam lubang, kemudian tutup dengan
daun gamal atau daun pisang.
4.
Masukkan
potongan bambu gelondongan untuk menghembuskan asap ke dalam
lubang.
5.
Timbun
lubang tanah hingga cukup tebal.
Tomat (Solanum
lycopersicum)
Tomat (Solanum
lycopersicum) adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli
Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan
komoditi yang memiliki masa simpan/pasca panen yang pendek, akibatnya
apabila produksi tomat di suatu daerah melimpah atau terjadi panen raya
maka dapat diperkirakan bahwa akan banyak buah tomat yang terbuang karena
tidak terserap oleh pasar dan harga jualnya akan sangat rendah. Jika hal ini
terjadi terus menerus tentu akan sangat merugikan para petani. Untuk itu perlu
diupayakan agar tomat ini dapat memiliki masa simpan yang lebih lama dan nilai
jual yang lebih tinggi. Salah satu upaya untuk meningkatkan masa simpan dan
nilai jual yang lebih tinggi dapat diusahakan dengan cara pengolahan pasca
panen tomat.
§
KLASIFIKASI
ILMIAH
Kerajaan : Plantae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae
Genus : Solanum
Spesies : S.
Lycopersicum
Nama Binomial : Solanum lycopersicum
§ PANEN
A.
Penentuan Masa Panen
Panen tomat dilakukan sesuai dengan tujuan pemasarannya
sehingga perlu diperhitungkan lama perjalanan sampai di tujuan. Sebaiknya tomat
berada di pasaran pada saat masak penuh, tetapi tidak terlalu masak atau busuk.
Pada saat masak penuh itulah tomat memperlihatkan penampilannya yang terbaik. Jika tujuan pemasaran adalah pasar lokal yang
jaraknya tidak begitu jauh, dapat ditempuh dalam beberapa jam, panen sebaiknya
dilakukan sewaktu buah masih berwarna kekuning-kuningan. Untuk pemasaran ke tempat
yang jauh atau untuk di ekspor, buah sebaiknya dipetik sewaktu masih berwarna
hijau, tetapi sudah tua benar. Buah tomat yang berwarna
hijau tua itu lendir yang meliputi bijinya sudahtampak banyak memenuhi rongga buah,
tidak demikian halnya dengan buah yang masih muda. Buah dengan taraf kematangan
hijau tua disebut “hijau masak”. Atau
8-10 hari sebelum menjadi masak (berwarna merah).
Untuk diolah dalam pabrik sari buah tomat, pure tomat, atau tomat catsup , buah tomat dipetik bilamana sudah tampak warna merahnya. Stadium ini
disebut“merah petik”. Buah tomat dalam
stadium ini bilamana diperam dalam 1-2 hari dalam suhu tertentu maka warna
merahnya akan keluar semua pada bagian luar maupun dalam. Untuk
mendapatkan hasil-hasil tersebut diatas diperlukan buah tomat yang
benar-benar merah semuanya. Warna hijau bilamana masih ada dalam buah akan mengubah warna tomato juice (sari
buah tomat) atau pure tomat dan catsup menjadi agak sawo matang warnanya. Secara umum, umur petik tergantung varietas tomat yang
ditanam dan kondisi tanaman. Biasanya buah tomat dapat dipanen pertama pada
waktu berumur 2 atau 3 bulan setelah tanam. Panen dilakukan beberapa kali,
yaitu antara 10-15 kali pemetikan buah dengan selang 2-3 hari sekali. Pemetikan
dapat dilakukan pagi atau sore hari. Dan, diusahakan buah yang dipetik tidak jatuh
atau terluka. Karena hal ini dapat menurunkan kualitas dan dapat menjadi sumber
masuknya bibit penyakit.
B.
Cara Pemanenan
Cara pemanenan adalah dengan dipetik secara hati-hati agar
buah tidak rusak. Tangkai buah dipatahkan sambil memegang ujung buah dengan
telapak tangan. Pemanenan buah dilakukan dengan kelopak bunga yang masih utuh.
C. Penanganan Pasca Panen
®
Sortasi
Hasil panen langsung disortasi di tempat dengan memilih buah
yang memiliki kualitas baik untuk dipasarkan dan membuang buah yang abnormal.
Buah yang berkualitas baik itu kemudian dimasukkan ke dalam keranjang. Terhadap buah-buah tomat tersebut kemudian dilakukan
grading sesuai dengan warna dan ukurannya untuk tujuan pasar tertentu atau
untuk pemilahan konsumen yang berbeda. Grading menurut warna lebih bertujuan
untuk lama pendistribusian tomat ke konsumen. Semakin hijau buah tomat maka
semakin jauh jarak transportasi yang dapat ditempuh. Sedangkan grading ukuran
lebih berdasarkan permintaan pasar. Pasar swalayan biasanya lebih meminta
keseragaman ukuran daripada pasar tradisional. Tomat dengan ukuran yang sama
akan di packing dalam satu kemasan.
®
Pengemasan
Cara dan suhu pengemasan sangat berpengaruh terhadap warna dan kekerasan buah tomat. Pemasakan buah tomat berkorelasi tinggi dengan warna pemasakannya. Perlu dicatat bahwa pengemasan ini tidak dapat memperbaiki mutu. Oleh karena itu, produk dengan kualitas yang paling baik yang dikemas. Ikut sertanya produk yang busuk atau rusak dalam kemasan dapat mengkontaminasi produk yang masih sehat. Pengemasan juga bukan pengganti penyimpanan oleh karena itu penjagaan mutu yang paling baik adalah dengan mengkombinasikan pengemasan dengan penyimpanan yang baik.
Cara dan suhu pengemasan sangat berpengaruh terhadap warna dan kekerasan buah tomat. Pemasakan buah tomat berkorelasi tinggi dengan warna pemasakannya. Perlu dicatat bahwa pengemasan ini tidak dapat memperbaiki mutu. Oleh karena itu, produk dengan kualitas yang paling baik yang dikemas. Ikut sertanya produk yang busuk atau rusak dalam kemasan dapat mengkontaminasi produk yang masih sehat. Pengemasan juga bukan pengganti penyimpanan oleh karena itu penjagaan mutu yang paling baik adalah dengan mengkombinasikan pengemasan dengan penyimpanan yang baik.
Buah tomat yang dipetik ”hijau masak” kadar vitamin C-nya tidak
setinggiyang sudah “merah petik”. Buah tomat dalam keadaan stadium
petik apa pun tidak boleh jatuh, karena ini akan mengakibatkan kerusakan.
Tiap-tiap kerusakan akan mengakibatkan pembusukan, tidak lama dalam penyimpanan
dan pengangkutan.
®
Penyimpanan
Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan namun bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah. Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam lemari es, namun di tempat ini kelembabannya tinggi. Mengingat barang-barang yang mudah menguap juga tersimpan di dalam lemari es proses respirasi buah tomat tidak dapat dihambat dengan sempurna.
Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan namun bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah. Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam lemari es, namun di tempat ini kelembabannya tinggi. Mengingat barang-barang yang mudah menguap juga tersimpan di dalam lemari es proses respirasi buah tomat tidak dapat dihambat dengan sempurna.
§ Pemeraman Buah Tomat
Untuk meningkatkan kemasakan buah tomat yamg masih “hijau masak” atau
“merah petik” agar menjadi merah luar dalam, diperlukan beberapa hari
pemeraman. Menurut Thompson & Kelly, dalam suhu 10o–15o C
buah tomat dapat bertahan lama dan perubahan warna akan berjalan dengan sempurna, rasanya pun akan meningkat. Dalam
suhu tersebut buah tomat yang “hijau masak” dapat bertahan hingga 30 hari
lamanya, sedangkan yang sudah “merah petik” bila disimpan dalamsuhu 50C
dapat bertahan 10 hari.
Dalam suhu yang tinggi seperti di pasar-pasar Indonesia, proses pemasakan buah akan berjalan
cepat dan tidak akan bertahan lama. Buah tomat yang dijual ke pasar
kebanyakan berwarna kuning. Ini menunjukkan bahwa buah tersebut masih terlalu muda ketika dipetik. Nilai gizi
buah yang kuning maih sangat rendah, rasanya pun tidak selezat buah yang sudah
masak benar.
§ Penanganan Buah Tomat
Ekspor
Dengan meningkatnya selera konsumen buah tomat supermarket di
kota-kota besar maupun pasar-pasar khusus yang hanya menjual bahan-bahan
yang terpilih, maka pemilihan buah
tomat oleh penghasil maupun pedagang buah tomat sudah lama
diperhatikan. Apalagi bila buah tomat sudah mempunyai tujuan untuk diekspor
ke luar negeri, penentuan kualitas pasti diperhatikan. Kualitas buah tomat
ditentukan oleh: ukuran, warna, mulusnya kulit, tidak bercelah-celah, bebas
dari hama penyakit dan kerusakan fisik.
Untuk memperindah warna, buah tomat dibersihkan dengan kain yang halus. Pencucian buah –bila perlu- harys dilakukan karena
ada bekas obat-obatan atau kotoran tanah, namun sebelum diangkat harus sudah
benar-benar kering. Buahtomat untuk ekspor besarnya harus rata dan dimasukkan
ke dalam peti. Di luar negeri ukuran petinya sudah ditentukan dengan standar, demikian pula berat
dan isinya, misalnya 4-5 kg per peti
dan disusun dalam dua tingkat.
Tiap-tiap buah dibungkus dengan kertas yang dapat menyerap air. Pada umumnya buah tomat
yang berkualitas tinggi dibungkus dengan kertas yang indah, diberi cap dan sebagainya agar mempunya daya tarik lebih
kepada pembeli sehingga mau membayar lebih mahal. Di luar negeri, hal-hal tersebut sudah lama
dilakukan.
Daftar
Pustaka
Sawo :
4.
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/53868/PERTETA%20MATARAM%204.pdf?sequence=1
Tomat :
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
your TIME
Translate
Hot Posting
click it!
- Analisis Pangan (1)
- Cerpen (6)
- curhatan (8)
- Dasar - dasar Biokimia (1)
- education (69)
- karya tulis (13)
- Kewarganegaraan (2)
- kumpul-kumpul (6)
- Laporan Praktikum (2)
- Materi UTS semester 3 (2)
- Mikrobiologi Pangan (3)
- Pengentar Bioteknologi (1)
- Pengetahuan Bahan Pangan (3)
- photos (14)
- Posted : Asam Benzoat (4)
- posted : Methanil Yellow (12)
- Posted : Metil Pentana (11)
- Posted : Metilen Blue (5)
- Posted : Propana Etil (10)
- Posted: Rhizopus Oryzae (48)
- Religion (2)
- seputar tentang TPG (53)
- Teknologi Pasca Panen Hewani (3)
- Teknologi Pasca Panen Nabati (2)
- Teknologi Pengolahan Pangan (7)
- Tugas (13)
0 komentar:
Posting Komentar