Politeknik Negeri Jember
Politeknik Vedca Cianjur
Minggu, 21 Oktober 2012
Saccharomyces
cereviciae yang penting dalam pembuatan
roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough
yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation
kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme
substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan
karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol).
Air : air berfungsi utama untuk hidration atau pembasahan, bekerja bersama
protein untuk membentuk gluten, bersama strach untuk membentuk gelatinisasi,
air juga untuk melarutkan gula, garam, dan bahan lainnya. air juga berfungsi
menjaga suhu adonan.Kurang
atau kelebihan air akan berpengaruh terhadap keras atau lunak nya sebuah roti.
Kebanyakan air ( Kesadahan tinggi) akan memperlambat fermentasi namun
sebaliknya bila Kekurangan air (Kesadahan rendah) maka adonan akan menjadi
lengket dan mempercepat fermentasi.penyerapan air juga dipengaruhi oleh kadar
protein dan kadar damaged starch.
garam : berfungsi
sebagai pecita rasa roti, garam juga berfungsi sebagai pengendali fermentasi (
menahan fermentasi )
Gula : berfungsi
sebagai makanan yeast/ ragi, gula didalam roti itu bisa didapat dari gula yang
ditambahkan ke formula, namun gula nya bisa didapat dari kadar alami suatu
tepung terigu, dapat juga dari hasil pemecahan enzim alpha amilase dan beta
amilase pada demaged starch. sisa dari pada gula akan berperan untuk warna
kulit roti, citarasa roti, dan kelembutan roti serta dapat meningkatkan umur
simpan roti.
Margarine / mentega : berfungsi
sebagai pelumas adonan, pengunaan lemak secara normal akan meningkatkan volume
roti, juga berfungsi sebagai peningkatan ketipisan kulit roti dan keempukan
roti yang akan membuat pori pori roti menjadi halus.
Pada proses fermentasi menghasilkan potongan roti
(loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode
ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan
konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada
proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk
struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung
cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas
dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi
pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan
terbentuknya atau terdispersinya gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas(CO2)
yang dihasilkan terdispersi ke dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk
menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Kehalusan pori yang terbentuk
selama proses pengadonan tergantung pada karakteristik tepung yang digunakan
seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air (water-binding capacity)
pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh karena udara massuk ke dalam
adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air
dicampur dan diulen. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang
menyerap gas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan mengembang
membentuk struktur spon. Pembentukan gas selama fermentasi diikuti oleh
reaksi-reaksi fermentatif lainnya seperti terbentuknya metabolit-metabolit
intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan terbentuknya
senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma.
Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible)
tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang
elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan
glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung gandum.
Protein
Gliadin dan glutenin(dalam tepung gandum) bila ditambah air akan membentuk
gluten, saat air ditambahkan gluetenin mengembang dan menyerap gliadin ,
mesonin dan sebagian protein larut air, sedangkan fungsi gluten itu sendiri
adalah untuk menahan gas. Starch/pati + air panas akan membentuk gelatinasasi
strach. dan fungsi starch untuk membentuk struktur (pori) melalui proses
gelatinisasi.
Saat pengembangan adonan, Udara (oksigen) yang masuk
ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan
dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang
anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan
selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang
impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang
selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan
ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan
sebagai substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang
terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalam
membentuk aroma roti.
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi
·
Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan
fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan
akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi
adalah:
Sukrosa + air gula invert → C12H22O11 +
H2O invertase 2 C6H12O6
Ragi tidak boleh dicampur
dengan garam, gula, atau larutan garam maupun gula yang pekat.
Karena
garam dan kandungan gliserol (mentega) memberikan kontribusi terhadap ketidak
seimbangan tekanan osmosis. Saccharomices cerevisiae memiliki permeabilitas
plasma membran yang tinggi terhadap gliserol sehingga adanya kandungan gliserol
yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan sel. Sehingga akan menyebabkan ragi mati dan tidak dapat berkembang.
Sedangkan lama pembakaran roti secara tepat tergantung pada ukuran atau
bentuk roti, jumlah gula yang digunakan dalam formula dan jenis roti yang
dibakar.
Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking) terjadi penurunan
tingkat viskositas suatu adonan roti disamping itu juga akan terjadi
peningkatan aktivitas enzim yang berperanan aktif dalam pengembangan adoanan
roti. Ketika suhu pemanggangan mencapai suhu 56⁰C maka akan terjadi proses
gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis amilosa dalam
molekul pati atau amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai
tergelatinisasi akan membentuk senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana
lainnya, dan pada saat yang bersamaan akan terjadi proses pelepasan air
(dehidrasi). Hal ini akan berkontribusi secara lanjut terhadap kelengketan
adonan roti (crumb stickiness) yang dihasilkan dan meningkatnya
intensitas warna kulit roti (crust color). Pada saat pemangangan terjadi perubagan warna kulit roti menjadi coklat
yang merupakan hasil reaksi Maillard. Peningkatan konsentrasi senyawa
gula sederhana akan mempengaruhi intensitas warna kulit roti. retrogradasi.
Pengerasan dapat pula terjadi karena adanya ikatan silang pati-protein.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat
dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan
menyebabkan pembentukkan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam
pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu, penjadwalan yang
ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan
terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume
dan bentuk akhir produk bakery.
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
4 komentar:
makasiih banget ya. ngebantu tugas makalah biologi aku. sukses ya kakak"
terima kasih yaa.. infonya berguna sekali untuk pemahaman lebih dalam nya
Terima Kasih atas Informasinya
terima kasih
Posting Komentar