Pengasapan

Asap merupakan hasil pembakaran kayu/bahan yang mengandung lignin dan selulosa. Ukuran partikelnya sekitar 0,1 mikron. Hasil pemecahan lignin dan selulosa:
1. Formalehid dan asam asetat (dapat mencegah aktivitas bakteri/bakteriostatik)
2. Phenol dan asam butirat (antioksidan)
3. Gugus Aldehid (memberi flavor yang khas)

Mekanisme asap sebagai pengawet:
1. Asap akan menembus bahan dan menguapkan sebagian besar air permukaan bahan.
2. Air di dlm jaringan bahan akan menyerap asap.
3. Karena perbedaan tekanan dan suhu, air itu akan kelar dan asap tinggal di dalam bahan.



Metode pengasapan:
1. Hot Smoking

• suhu 70-90^oC selama 4-5 jam.
• bahan kontak langsung dg sumber asap.
• keuntungan:waktu cepat.
• kerugian: sering terjadi case hardening

2. Cold Smoking

• suhu 30-40^oC selama 3-4 hari
• bahan tidak kontak langsung dg sumber asap.
• keuntungan: lebih awet dan lebih menrik.
• kerugian:waktu lama.

3. Liquid Smoking

Asap dilewatkan melalui filter untuk memisahkan komponen asap yang tidak berguna. Proses pengasapan ini harus dikombinasikan dengan pengeringan karena suhu terlalu rendah dan waktunya lama.