Penggulaan

Gula termasuk karbohidrat  yang berperan sebagai sumber kalori bagi makhluk hidup. Fungsi gula:

1. Sebagai pemanis (sweetener)
2. Bahan Pengawet (Preservative) jika dosis >30%
3. Membentuk flavour (flavour agent)

Sifat fisikokimia gula:
1. Gula mudah mengalami hidrolisa menjadi senyawa2 sederhana.
2. Kelarutan dalam air tinggi.

3. Larutan gula lewat jenuh mudah mengkristal.
4. Reaksi gula dengan panas menghasilkan karamel dengan flavour khas.
5. Gula dalam bentuk larutan mempunyai tekanan tinggi sehingga sel mikroba mudah mengalami plasmolisa.
6. Gula dalam bentuk kristal bersifat higroskopis sehingga dapat menurunkan Aw bahan.