Aktivitas Mikroba Pada Produk Oncom

1.      Pengertian Oncom

Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe. Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).

       Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenis Neurospora.

2.      Jenis-Jenis Oncom

Oncom  terdiri dari dua jenis utama: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah terbuat dari jamur Neurospora sitophila sedangkan oncom hitam terbuat dari jamur Rhizopus oligosporus.

       Oncom merah umumnya dibuat dari bungkil tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambilminyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah, kandungangizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.

Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagaiester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.

3.      Cara Pembuatan Oncom

Adapun tahap-tahap pembuatan oncom adalah sebagai berikut:

a.       Bersihkan kacang tanah, kemudian giling kasar kacang tanah tersebut hingga berbentuk bungkil kacang tanah.

b.      Press / tekan bungkil kacang tanah tersebut untuk menghilangkan kandungan minyak dalam kacang tanah.

c.       cetak bungkil kacang tanah ini menjadi bentuk lempengan bulat

d.      Rendam bungkil kacang tanah ini kedalam air matang selama kurang lebih 7 jam sampai berubah menjadi serbuk oncom

e.       Simpan serbuk oncom di dalam keranjang bambu supaya airnya meresap ke bawah dan diamkan semalaman

f.       Kukus serbuk oncom tersebut sampai lunak, kemudian cetak menjadi bentuk persegi panjang
Diamkan cetakan oncom tersebut selama 12 jam

g.       Taburi oncom tersebut dengan ragi oncom dan alasi serta tutup potongan oncom tersebut dengan menggunakan karung rapat-rapat.

h.      Tunggu sampai tumbuh jamur di permukaan oncom.

i.        Setelah berjamur, potong-potong oncom sesuai selera dan letakkan diatas anyaman bambu sampai agak kering

j.        Oncom siap dikonsumsi

4.      Nilai dan Mutu Gizi Oncom

Oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungankarbohidrat dan protein tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat aktivitas enzim α-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama N. sitophila).[4] Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala flatulensi yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.

Hal yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, sertawarnanya. Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta kebersihan pekerja yang menangani proses pengolahan.

Dalam kaitan dengan aflatoksin, penggunaan kapang N. sitophila dalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen, sedangkan penggunaan kapang Rh. oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang bermutu baik.

5.      Contoh Bahan Pangan Olahan Oncom

a.       Pepes oncom.

b.      Keripik oncom

c.       Combro (Oncom dijero)