Politeknik Negeri Jember
Politeknik Vedca Cianjur
Senin, 10 September 2012
1.
Pengertian
Oncom
Oncom adalah makanan asal Indonesia yang
terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini adalah produk fermentasi yang
dilakukan oleh beberapa jenis kapang,
mirip dengan pengolahan terhadap tempe.
Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap
diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora,
sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan
spora (baru dalam tahap hifa).
2.
Jenis-Jenis
Oncom
Oncom
terdiri dari dua jenis utama: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah terbuat
dari jamur Neurospora sitophila sedangkan oncom hitam
terbuat dari jamur Rhizopus oligosporus.
Oncom merah umumnya dibuat dari bungkil tahu,
yaitu kedelai yang
telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu,
sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang
kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih
lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang
telah diambilminyaknya dengan
proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi.
Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah,
kandungangizinya sesungguhnya
masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.
Kapang
oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang
aktif selama proses fermentasi dan
memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula,
penguraian bahan-bahan dinding sel kacang,
penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan
berbagaiester yang
memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh
dan berakibat meningkatnya daya cerna.
3.
Cara
Pembuatan Oncom
Adapun tahap-tahap pembuatan
oncom adalah sebagai berikut:
a.
Bersihkan
kacang tanah, kemudian giling kasar kacang tanah tersebut hingga berbentuk
bungkil kacang tanah.
b.
Press
/ tekan bungkil kacang tanah tersebut untuk menghilangkan kandungan minyak
dalam kacang tanah.
c.
cetak
bungkil kacang tanah ini menjadi bentuk lempengan bulat
d.
Rendam
bungkil kacang tanah ini kedalam air matang selama kurang lebih 7 jam sampai
berubah menjadi serbuk oncom
e.
Simpan
serbuk oncom di dalam keranjang bambu supaya airnya meresap ke bawah dan
diamkan semalaman
f.
Kukus
serbuk oncom tersebut sampai lunak, kemudian cetak menjadi bentuk persegi
panjang
Diamkan cetakan oncom tersebut selama 12 jam
Diamkan cetakan oncom tersebut selama 12 jam
g.
Taburi
oncom tersebut dengan ragi oncom dan alasi serta tutup potongan oncom tersebut
dengan menggunakan karung rapat-rapat.
h.
Tunggu
sampai tumbuh jamur di permukaan oncom.
i.
Setelah
berjamur, potong-potong oncom sesuai selera dan letakkan diatas anyaman bambu
sampai agak kering
j.
Oncom
siap dikonsumsi
4.
Nilai
dan Mutu Gizi Oncom
Oncom
memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif
asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungankarbohidrat dan protein tercerna
cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang
diketahui dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang
telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang
menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya
akibat aktivitas enzim α-galaktosidase yang
dihasilkan kapang (terutama N. sitophila).[4] Hal
ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas
gejala flatulensi yang dapat muncul bila orang
mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.
Hal
yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom
adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, sertawarnanya.
Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu
diperhatikan masalah sanitasi bahan baku, peralatan
pengolah, dan lingkungan, serta kebersihan pekerja yang
menangani proses pengolahan.
Dalam kaitan
dengan aflatoksin, penggunaan kapang N. sitophila dalam proses
fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar
50 persen, sedangkan penggunaan kapang Rh. oligosporus dapat
mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan pada
kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah
terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang bermutu
baik.
5.
Contoh
Bahan Pangan Olahan Oncom
b. Keripik oncom
c.
Combro
(Oncom dijero)
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
1 komentar:
mantaaap..
Posting Komentar