Politeknik Negeri Jember
Politeknik Vedca Cianjur
Jumat, 21 September 2012
A. PENGERTIAN
KERUSAKAN
Komoditas
hasil pertanian baik yang berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun
yang berasal dari hewan dianggap atau dinyatakan rusak apabila terjadi penyimpangan-penyimpangan
yang melewati batas, sehingga bahan/komoditas hasil pertanian tersebut tidak dapat diterima secara normal oleh pancaindera manusia
atau oleh parameter lain yang biasa digunakan.
Kerusakan tersebut berupa penyimpangan pada susunan kimia bahan, tekstur maupun struktur bahan, penyimpangan pada bentuk kenampakan, warna ataupun rasa bahan. Kerusakan yang terjadi
ada yang dengan mudah diketahui, namun sering pula kerusakan itu tidak terlihat sehingga sulit untuk
ditanggulangi dengan cara-cara yang biasa digunakan.
Kerusakan bahan hasil pertanian dapat
disebabkan oleh berbagai faktor, yaitu pertumbuhan dan aktivitas
mikroorganisme, kerusakan karena serangga atau hewan pengerat, aktivitas enzim
pada tanaman atau hewan, reaksi kimia nonenzimatik, kerusakan fisik misalnya
karena pembekuan, hangus, pengeringan, tekanan, dan lain-lain.
B. TANDA-TANDA
KERUSAKAN
KOMODITAS HASIL HEWANI
Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan
hewani dapat dilihat tergantung dari jenis pangannya, beberapa diantaranya
misalnya:
·
Perubahan kekenyalan pada produk-produk
daging dan ikan, disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.
·
Perubahan kekentalan pada susu, disebabkan
oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim).
·
Pembentukan lendir pada produk-produk
daging,ikan, yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba
seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus,
misalnya L. Viredences yang membentuk lendir berwarna hijau), Enterococcus,
dan Bacillus thermosphacta.
·
Pembentukan asam, umumnya
disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus, Acinebacter,
Bacillus, Pseudomonas, proteus, Microrocci, Clostidium, dan
enterokoki.
·
Pembentukan warna hijau pada
produk-produk daging, terutama disebabkan oleh:
ü Pembentukan
hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. Viridescens, L.
fructovorans, L.jensenii, Leuconostoc, Enterococcus faecium dan E.faecalis
ü Pembentukan
hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita, Shewanell
putrefaciens, dan Lactobacillus sake.
·
Pembentukan warna kuning pada produk-produk
daging, disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii.
·
Perubahan bau, misalnya:
ü timbulnya bau
busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia, H2S, Indol,dan
senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin.
ü Timbulnya bau
anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan
histamin.
1. Tanda-Tanda Kerusakan Daging
Kebusukan akan kerusakan daging
ditandai oleh terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S,
indol, dan amin, yang merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme.
Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organoleptik, yaitu bau, warna,
kekenyalan, penampakan, dan rasa. Diantara produk-produk metabolisme dari
daging yang busuk, kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang
digunakan sebagai indikator kebusukan daging.
Jumlah
Mikroba Tanda-Tanda
Kebusukan
  103
104
105
 106 107 108 109
1010
|
Tanda-tanda kebusukan pangan belum terlihat,
kecuali susu mentah yang mulai berasa asam pada kisaran jumlah mikroba 105+-106
|
Beberapa produk menunjukkan tanda-tanda kebusukan
(Bau busuk pada daging yangdi kemas vacum)
|
|
Penyimpangan bau pada daging dan sayuran
|
|
Semua produk pangan menunjukkan tanda-tanda Kebusukan; pembentukan
lendir pada daging
|
|
Perubahan struktur produk (Lunak, hancur,
berairdan lain-lain).
|
Gambar B.1. Hubungan Antara Jumlah Mikroba dengan
Tanda-tanda
Kebusukan pada Bahan Pangan.
Produk
kadaverin dan putresin di dalam daging terjadi melalui reaksi sebagai berikut :
dekarboksilase
Lisin
H2N(CH2)5NH2
Kadaverin
dekarboksilase
Ornitin atau arginin H2N(CH2)4NH2
Putresin
Peningkatan konsentrasi kadaverin dan
putresin umumnya terjadi secara nyata jika jumlah total mikroba mencapai 4x 107
koloni/g. Perubahan bau menyimpang (offodor) pada daging biasanya terjadi jika
total bakteri pada permukaan daging mencapai 107,0-7,5 koloni/cm2,
di ikuti dengan pembentukan lendir pada permukaan jika jumlah bakteri mencapai
107,5-8,0 koloni/cm2.
Putresin merupakan senyawa diamin yang
diproduksi oleh pseudomonad, sedangkan kadaverin terutama doproduksi oleh
Enterobacteaceae.
2. Tanda-Tanda Kerusakan pada Ikan
Kerusakan pada ikan ditandai dengan
terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO),
sebagai berikut:
H3C
Trimetilamin-N-oksida
N-CH3
H3C
Trimetilamin
TMAO merupakan komponen yang normal
terdapat di dalam ikan laut, sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya
ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau tidak ada. Produksi TMA mungkin
dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan juga mengandung enzim yang
dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam
meruduksi TMAO menjadi TMA, dan reduksi tergantung dari pH ikan.
Histamin,
diamin, dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan
sebagai indikator kebusukan ikan. Histamin diproduksi dari asam amino histidan
oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme:
dekarbokdsilase
Histidin
Histamin
Histamin merupakan penyebab keracunan
scromboid. Seperti halnya pada
daging,
kadaverin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator
kebusukan ikan.
Senyawa voatil yang digunakan sebagai
indikator kebusukan ikan termasuk TVB (total votatile bases), TVA (total
volatile acids) TVS (total volatile substance), dan TVN (total volatile nitrogen). Yang termasuk TVB adalah
amonia, dimetilamin, dan trimetilamin, sedangkan TVN terdiri dari TVB dan
senyawa nitrogen lainnya yang dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh,
dan TVS atau VRS (volatile reducing substance) adalah senyawa hasil aerasi dari
produk dan dapat mereduksi larutan alkalin permanganat. Yang termasuk TVA
adalah asam asetat, propionat dan asam-asam organik lainnya. Batas TVN maxsimum
untuk udang yang bermutu baik di Jepang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g
dengan maksimum 5 mg trimatilamin nitrogen/100g.
Untuk produk-produk laut seperti
oister, clam dan scallop, perubahan pH
merupakan
indikator kerusakan, yaitu pH 5,9-6,2 untuk produk yang masih baik, pH 5,8
sudah agak menyimpang, dan pH 5,2 atau kurang merupakan tanda kebusukan atau
asam.
3. Tanda-Tanda
Kerusakan pada Susu
Susu
juga termasuk bahan pangan yang mudah rusak karena mikroba. Tanda-tanda kerusakan susu adalah:
a.
adanya perubahan rasa susu menjadi asam
b.
susu menggumpal
c.
terbentuknya gas
d.
terbentuknya lendir
e.
adanya perubahan rasa menjadi tengik
f.
tumbuhnya
kapang pada produk olahan susu
4. Tanda-Tanda
Kerusakan pada Telur
Telur
utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik secara fisik maupun karena
pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan telur utuh adalah:
a.
adanya perubahan fisik seperti penurunan berat
karena airnya menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur
berkurang
b.
timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau
merah karena tumbuhnya bakteri
c.
tumbuhnya kapang perusak telur
d.
keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri
pembusuk
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
0 komentar:
Posting Komentar