Jumat, 21 September 2012

SULFITASI

21.00.00 | Diposting oleh Unknown | | Edit Entri
Sulfitasi adalah penambahan sulfit pada proses pengolahan dengan tujuan memperbaiki warna. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, K-Sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bemtuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH <3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba , bereaksi dengan asetaldehide membentuk senyawa yang baik dapat difermentasi oleh enzim mikroba pereduksi ikatan disulfide enzim dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernapasan.
Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur oksida juga berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.
Kelebihan:
1.      Memperbaiki warna produk dengan tidak mempengaruhi faktor lain seperti flavor.
2.      Menghambat pertumbuhan jamur.
Kelemahan: bersifat korosifterhadap timah sehingga produk dikemas dengan plastik/gelas.

Mekanisme sulfit sebagai anti browning/pemutih.
Senyawa ini dapat berinteraksi dengan gugus karbonil dimana hasil reaksi akan mengikat melanoidin sehingga tidak timbul warna coklat.

Mekanisme sulfit sebagai pengawet.
Molekul sulfit akan menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehide dan membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasikan oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfide enzim, dan bereaksi dengan keton mmembentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernapasan mikroba.
Label: ,

2 komentar:

niken intan kurnia mengatakan...
Komentar ini telah dihapus oleh pengarang.
12 Februari 2013 pukul 21.38
Unknown mengatakan...

sangat berguna bagi palajar smk jurusan tphp, mahasiswa tpg dan guru

29 Juli 2016 pukul 06.27

Posting Komentar

Langganan: Posting Komentar (Atom)

your TIME



Translate

Hot Posting

  • ALAT - ALAT LABORATORIUM KIMIA
    1.Beker Gelas Kegunaan : Tempat untuk percobaan, proses difusi osmosis. 2.Batang Pengaduk Kegunaan : Pengocok larutan. 3.Boshead...
  • Proses Kimia pada Pembuatan Donat oleh Saccharomyces cereviciae
    Saccharomyces cereviciae  yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), ...
  • Alat -alat Pengeringan
    1)       Batch Tray Dryer (Batch Drying)             Metode batch merupakan metode tray drying yang paling sederhana. Tray dryerterdi...
  • Pengatur Keasaman
    BAB I P E N D A H U L U A N A.         LATAR BELAKANG Bahan Tambahan Pangan (aditif pangan) adalah bahan yang ditambahkan dan dic...
  • TUMBUHAN PAKU (PTERIDOPHYTA)
      SECARA UMUM : Tumbuhan paku merupakan tumbuhan yang dapat ditemukan diberbagai habitat, ada yang hidup didaratan yang tanahnya netral...
  • Pemeraman Pada Sawo dan Tomat
    Sawo ( Acrhras zapota . L ) Sawo yang disebut  neesbery  atau  sapodillas  adalah tanaman buah yang berasal dari Guatemala (Amerika Te...
  • PENGEMASAN BAHAN HASIL PERTANIAN
    Pengemasan   merupakan   sistem   yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk di transportasikan , di distribusikan , ...
  • KERUSAKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN HEWANI
    A .      PENGERTIAN KERUSAKAN Komoditas hasil pertanian baik yang berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun yang berasal dari hewan dianggap...
  • SULFITASI
    Sulfitasi adalah penambahan sulfit pada proses pengolahan dengan tujuan memperbaiki warna. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO 2, garam...
  • Karakteristik Kentang
    1.            KLASIFIKASI ILMIAH Kerajaan                        : Plantae Divisi                             : Magnoliophyta Ke...

visitors

Followers

Designed by Food and Nutrient Tehnology - By echyamaliaaa`s.