Food and Nutrient Technology: Pemeraman Pada Sawo dan Tomat

Blog Archive

Minggu, 21 Oktober 2012

Pemeraman Pada Sawo dan Tomat

08.39.00 | Diposting oleh Unknown | | Edit Entri

Sawo ( Acrhras zapota. L )

Sawo yang disebut neesbery atau sapodillas adalah tanaman buah yang berasal dari Guatemala (Amerika Tengah), Mexico dan Hindia Barat. Tanaman sawo hidup menahun(perennial), batang berkayu keras, bercabang cukup rapat dan mampu tumbuh mencapai ketinggian 20 m lebih serta berdaun lebat. Rasa manis buah sawo disebabkan oleh kandungan glukosa dan fruktosa yang amat tinggi, yaitu masing-masing 4,2% dan 3,8%. Selain itu, buah sawo juga kaya akan kandungan gizi yang komposisinya lengkap. Dalam setiap 100 gram buah sawo terdapt tidak kurang dari kalori 92,00 kal, protein 0,50 gr, lemak 0,10 gr, karbohidrat 22,40 gr, kalsium 25,00 gr, fosfor 12,00 gr, zat besi 1,00 mg, vitamin A 60,00 S.I, vitamin B1 0,01 mg, vitamin C 21,00 mg dan air 75,50 mg (Rahmat Rukmana: 1996).

Kuantitas buah yang melimpah harus diimbangi dengan kualitas yang baik, namun mutu buah sawo yang dijual dipasaran belum optimal. Hal ini disebabkan oleh penanganan pasca panen sawo yang masih kurang baik, sehingga mutu buah sawo setelah panen terus menurun. Buah sawo yang dipetik terlalu awal dari ketuaan fisiologis akan lambat matang dan tingkat kemanisan rendah, rasa lebih sepet, serta adanya akumulasi getah yang menempel disekitar biji. Sebaliknya apabila buah yang dipetik terlalu tua, buah akan cepat matang 2-3 hari. Sawo yang siap dikonsumsi adalah sawo matang. Buah mentah tidak enak dimakan karena keras. Rasanya pahit dan kelat disebabkan tingginya kandungan tanin dan kaustik. Sawo yang berkualitas baik adalah sawo yang empuk dan berwarna coklat tua.

§ KLASIFIKASI ILMIAH

Tanaman sawo dalam taksonomi tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)

Sub Divisi : Angiospermae (Berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (Biji berkeping dua)

Ordo : Ebenales

Famili : Sapotaceae

Genus : Achras atau Manilkara

Spesies : Acrhras zapota. L sinonim dengan Manilkara achras

§ Jenis sawo ternyata cukup banyak, diantaranya adalah :

1. Sawo manila kulon
Bentuk buah lonjong, berbiji banyak, bergetah, dan cukup tahan disimpan.

2. Sawo manila betawi
Bentuk buah juga lonjong, berukuran besar, tidak banyak getah, rasa manis, tapi kurang tahan disimpan.

3. Sawo manila malaysia
Bentuk buah lonjong, berukuran besar, rasa buahnya manis.

4. Sawo manila karat
Bentuk buah agak lonjong, berukuran besar, berkulit tebal, kasar, dan berbintil-bintil kecil.

5. Sawo apel lilin
Bentuk buah bulat, berukuran agak besar, daging buah terasa agak keras.

6. Sawo apel kelapa
Bentuk buah bulat kecil-kecil, berkulit tebal, bergetah, berbiji banyak, dan tahan disimpan.

7. Sawo duren
Bentuk buah bulat, kulit buah halus, dan licin. Disebut sawo duren, karena aroma buahnya mirip dengan buah durian. Ada dua macam sawo duren, yakni sawo duren hijau dan sawo duren merah.

§ PANEN

A. Ciri dan Umur Panen

Tanaman sawo yang dikembangbiakkan dengan pencangkokan dapat menghasilakan buah hanya sampai 3-5 tahun, sedangkan yang melalui penyambungan antara 5-6 tahun.

Buah sawo kadang-kadang matang tidak serempak sehingga pemanenan dilakukan dengan bertahap dengan cara memilih buah yang sudah menunjukkan ciri fisiologis untuk dipanen (tua). Ciri-ciri buah sawo yang sudah tua adalah ukuran buah maksimal, kulit berwarna cokelat muda, daging buah agak lembek, bila dipetik mudah terlepas dari tangkainya, serta bergetah relatif sedikit. Pemetikan buah yang masih muda sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu yang lama untuk pemeramannya dan rasa buah tidak manis (sepat).

B. Cara Panen

Umumnya pohon sawo cukup tinggi, buahnya terdapat di ujung batang muda yang jumlahnya hanya sedikit, sehingga untuk mengetahui buah yang cukup tua sangat sulit. Oleh karena itu, pemanenan dilakukan dengan cara memanjat pohon. Apabila belum mencapai buahnya, dapat disambung dengan galah. Namun penggunaan galah ini sering menyebabkan buah jatuh dan pecah.

Pada buah yang jatuh tetapi tidak pecah, akan terjadi penggumpalan getah di sekitar bijinya. Ada anggapan bahwa penggumpalan getah ini disebabkan karena buah terserang penyakit. Walapun terdapat gumpalan getah di sekitar biji, tetapi tidak mengurangi rasa manis buah sawo tersebut.

Untuk menjaga agar buah tidak pecah sewaktu dipetik, sebaiknya sebelum pemetikan, pada bagian bawah pohon diberi jaring agar buah tidak langsung jatuh ke tanah dan sebaiknya pemetikan dilakukan sebelum buah terlalu tua.

§ PASCA PANEN

C. Pengumpulan

Setelah semua buah yang sudah tua dipanen, kemudian dilakukan pengumpulan buah-buah tersebut. Kumpulkan buah-buah tersebut dalam suatu wadah atau tempat, setelah semua terkumpul, kemudian dilakukan pencucian untuk menghilangkan kulit yang kasar atau kulit gabusnya.

D. Penyortiran dan Penggolongan

Penyortiran dan penggolongan buah sawo hasil panen dilakukan untuk memisahkan buah yang baik dari yang jelek dan memisahkan buah yang berukuran sama. Untuk buah yang sudah sangat rusak, sebaiknya dibuang, tetapi buah yang rusak sedikit dapat dipisahkan untuk dijual ketempat yang dekat dengan harga murah.

E. Penyimpanan

Buah sawo yang sudah diberi perlakuan (pencucian dan pengasapan) mempunyai kulit yang sangat tipis sehingga mudah rusak dan tidak tahan lama dalam penyimpanannya. Ada beberapa cara penyimpanan agar buah lebih tahan lama, salah satunya dengan mengatur temperatur ruang penyimpanan.

Buah sawo yang masak bila disimpan dalam temperatur ruang hanya tahan 2 hari sampai 3 hari, tetapi bila dalam ruangan yang mempunyai temperatur 0 derajat C, buah sawo tetap dalam keadaan baik selama 12 hari sampai 14 hari. Kelembaban (nisbi) yang dibutuhkan dalam ruang penyimpanan adalah 85-90%. Buah sawo yang yang belum masak akan tahan disimpan selama 17 hari dalam ruangan yang bertemperatur 15 derajat C.

F. Pengemasan dan Pengangkutan

1) Pengemasan

Pengemasan buah-buahan di Indonesia, masih menggunakan keranjang bambu. Bentuk dan kapasitasnya bervariasi, biasanya kapasitas kemasan antara 40 kg sampai 100 kg. Dalam pengemasan buah digunakan bahan-bahan pembantu, misalnya daun kering, daun pisang, merang, dan kertas koran.

2) Pengangkutan

Umumnya, petani penghasil buah di Indonesia mengangkut hasil panennya dengan kreativitas sendiri. Pengangkutan hasil ini dalam volume kecil, yaitu dari ladang ke tempat penampungan, pembeli, atau ke pusat-pusat pengumpul sehingga pemasaran tahap pertama dapat berlangsung.

§ Pengasapan dan Pemeraman

Pengasapan dan pemeraman dilakukan agar buah cepat masak dan empuk. Tata

laksana pengasapan dan pemeraman adalah sebagai berikut:

1. Buat lubang pada tanah berbentuk segi empat. Ukuran lubang disesuaikan

dengan jumlah buah sawo.

2. Hamparkan dan gamal (Glyricidae) atau daun pisang di bagian dasar dan semua

sisi lubang.

3. Masukkan buah sawo secara teratur ke dalam lubang, kemudian tutup dengan

daun gamal atau daun pisang.

4. Masukkan potongan bambu gelondongan untuk menghembuskan asap ke dalam

lubang.

5. Timbun lubang tanah hingga cukup tebal.

Tomat (Solanum lycopersicum)

Tomat (Solanum lycopersicum) adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan komoditi yang memiliki masa simpan/pasca panen yang pendek, akibatnya apabila produksi tomat di suatu daerah melimpah atau terjadi panen raya maka dapat diperkirakan bahwa akan banyak buah tomat yang terbuang karena tidak terserap oleh pasar dan harga jualnya akan sangat rendah. Jika hal ini terjadi terus menerus tentu akan sangat merugikan para petani. Untuk itu perlu diupayakan agar tomat ini dapat memiliki masa simpan yang lebih lama dan nilai jual yang lebih tinggi. Salah satu upaya untuk meningkatkan masa simpan dan nilai jual yang lebih tinggi dapat diusahakan dengan cara pengolahan pasca panen tomat.

§ KLASIFIKASI ILMIAH

Kerajaan : Plantae

Ordo : Solanales

Famili : Solanaceae

Genus : Solanum

Spesies : S. Lycopersicum

Nama Binomial : Solanum lycopersicum

§ PANEN

A. Penentuan Masa Panen

Panen tomat dilakukan sesuai dengan tujuan pemasarannya sehingga perlu diperhitungkan lama perjalanan sampai di tujuan. Sebaiknya tomat berada di pasaran pada saat masak penuh, tetapi tidak terlalu masak atau busuk. Pada saat masak penuh itulah tomat memperlihatkan penampilannya yang terbaik. Jika tujuan pemasaran adalah pasar lokal yang jaraknya tidak begitu jauh, dapat ditempuh dalam beberapa jam, panen sebaiknya dilakukan sewaktu buah masih berwarna kekuning-kuningan. Untuk pemasaran ke tempat yang jauh atau untuk di ekspor, buah sebaiknya dipetik sewaktu masih berwarna hijau, tetapi sudah tua benar. Buah tomat yang berwarna hijau tua itu lendir yang meliputi bijinya sudahtampak banyak memenuhi rongga buah, tidak demikian halnya dengan buah yang masih muda. Buah dengan taraf kematangan hijau tua disebut “hijau masak”. Atau 8-10 hari sebelum menjadi masak (berwarna merah).

Untuk diolah dalam pabrik sari buah tomat, pure tomat, atau tomat catsup , buah tomat dipetik bilamana sudah tampak warna merahnya. Stadium ini disebut“merah petik”. Buah tomat dalam stadium ini bilamana diperam dalam 1-2 hari dalam suhu tertentu maka warna merahnya akan keluar semua pada bagian luar maupun dalam. Untuk mendapatkan hasil-hasil tersebut diatas diperlukan buah tomat yang benar-benar merah semuanya. Warna hijau bilamana masih ada dalam buah akan mengubah warna tomato juice (sari buah tomat) atau pure tomat dan catsup menjadi agak sawo matang warnanya. Secara umum, umur petik tergantung varietas tomat yang ditanam dan kondisi tanaman. Biasanya buah tomat dapat dipanen pertama pada waktu berumur 2 atau 3 bulan setelah tanam. Panen dilakukan beberapa kali, yaitu antara 10-15 kali pemetikan buah dengan selang 2-3 hari sekali. Pemetikan dapat dilakukan pagi atau sore hari. Dan, diusahakan buah yang dipetik tidak jatuh atau terluka. Karena hal ini dapat menurunkan kualitas dan dapat menjadi sumber masuknya bibit penyakit.

B. Cara Pemanenan

Cara pemanenan adalah dengan dipetik secara hati-hati agar buah tidak rusak. Tangkai buah dipatahkan sambil memegang ujung buah dengan telapak tangan. Pemanenan buah dilakukan dengan kelopak bunga yang masih utuh.

C. Penanganan Pasca Panen

® Sortasi

Hasil panen langsung disortasi di tempat dengan memilih buah yang memiliki kualitas baik untuk dipasarkan dan membuang buah yang abnormal. Buah yang berkualitas baik itu kemudian dimasukkan ke dalam keranjang. Terhadap buah-buah tomat tersebut kemudian dilakukan grading sesuai dengan warna dan ukurannya untuk tujuan pasar tertentu atau untuk pemilahan konsumen yang berbeda. Grading menurut warna lebih bertujuan untuk lama pendistribusian tomat ke konsumen. Semakin hijau buah tomat maka semakin jauh jarak transportasi yang dapat ditempuh. Sedangkan grading ukuran lebih berdasarkan permintaan pasar. Pasar swalayan biasanya lebih meminta keseragaman ukuran daripada pasar tradisional. Tomat dengan ukuran yang sama akan di packing dalam satu kemasan.

® Pengemasan
Cara dan suhu pengemasan sangat berpengaruh terhadap warna dan kekerasan buah tomat. Pemasakan buah tomat berkorelasi tinggi dengan warna pemasakannya. Perlu dicatat bahwa pengemasan ini tidak dapat memperbaiki mutu. Oleh karena itu, produk dengan kualitas yang paling baik yang dikemas. Ikut sertanya produk yang busuk atau rusak dalam kemasan dapat mengkontaminasi produk yang masih sehat. Pengemasan juga bukan pengganti penyimpanan oleh karena itu penjagaan mutu yang paling baik adalah dengan mengkombinasikan pengemasan dengan penyimpanan yang baik.

Buah tomat yang dipetik ”hijau masak” kadar vitamin C-nya tidak setinggiyang sudah “merah petik”. Buah tomat dalam keadaan stadium petik apa pun tidak boleh jatuh, karena ini akan mengakibatkan kerusakan. Tiap-tiap kerusakan akan mengakibatkan pembusukan, tidak lama dalam penyimpanan dan pengangkutan.

® Penyimpanan
Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan namun bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah. Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam lemari es, namun di tempat ini kelembabannya tinggi. Mengingat barang-barang yang mudah menguap juga tersimpan di dalam lemari es proses respirasi buah tomat tidak dapat dihambat dengan sempurna.

§ Pemeraman Buah Tomat

Untuk meningkatkan kemasakan buah tomat yamg masih “hijau masak” atau “merah petik” agar menjadi merah luar dalam, diperlukan beberapa hari pemeraman. Menurut Thompson & Kelly, dalam suhu 10^o–15^oC buah tomat dapat bertahan lama dan perubahan warna akan berjalan dengan sempurna, rasanya pun akan meningkat. Dalam suhu tersebut buah tomat yang “hijau masak” dapat bertahan hingga 30 hari lamanya, sedangkan yang sudah “merah petik” bila disimpan dalamsuhu 5⁰C dapat bertahan 10 hari.

Dalam suhu yang tinggi seperti di pasar-pasar Indonesia, proses pemasakan buah akan berjalan cepat dan tidak akan bertahan lama. Buah tomat yang dijual ke pasar kebanyakan berwarna kuning. Ini menunjukkan bahwa buah tersebut masih terlalu muda ketika dipetik. Nilai gizi buah yang kuning maih sangat rendah, rasanya pun tidak selezat buah yang sudah masak benar.

§ Penanganan Buah Tomat Ekspor

Dengan meningkatnya selera konsumen buah tomat supermarket di kota-kota besar maupun pasar-pasar khusus yang hanya menjual bahan-bahan yang terpilih, maka pemilihan buah tomat oleh penghasil maupun pedagang buah tomat sudah lama diperhatikan. Apalagi bila buah tomat sudah mempunyai tujuan untuk diekspor ke luar negeri, penentuan kualitas pasti diperhatikan. Kualitas buah tomat ditentukan oleh: ukuran, warna, mulusnya kulit, tidak bercelah-celah, bebas dari hama penyakit dan kerusakan fisik.

Untuk memperindah warna, buah tomat dibersihkan dengan kain yang halus. Pencucian buah –bila perlu- harys dilakukan karena ada bekas obat-obatan atau kotoran tanah, namun sebelum diangkat harus sudah benar-benar kering. Buahtomat untuk ekspor besarnya harus rata dan dimasukkan ke dalam peti. Di luar negeri ukuran petinya sudah ditentukan dengan standar, demikian pula berat dan isinya, misalnya 4-5 kg per peti dan disusun dalam dua tingkat.

Tiap-tiap buah dibungkus dengan kertas yang dapat menyerap air. Pada umumnya buah tomat yang berkualitas tinggi dibungkus dengan kertas yang indah, diberi cap dan sebagainya agar mempunya daya tarik lebih kepada pembeli sehingga mau membayar lebih mahal. Di luar negeri, hal-hal tersebut sudah lama dilakukan.

Daftar Pustaka

Sawo :

1. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/51355/F11rer_BAB%20I%20Pendahuluan.pdf?sequence=5

2. http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/assets/media/publikasi/juknis_buah.pdf

3. http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/sawo.pdf

4. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/53868/PERTETA%20MATARAM%204.pdf?sequence=1

Tomat :

1. http://anekaplanta.wordpress.com/2008/01/09/tanaman-tomat/

2. http://epetani.deptan.go.id/budidaya/pengolahan-pasca-panen-tomat-3481

3. http://resepcarapembuatanpengolahanhasilkue.blogspot.com/2010/12/pengemasan-dan-penyimpanan-buah-tomat.html

4. http://www.scribd.com/doc/64241116/17/Pemeraman-Buah-Tomat