Politeknik Negeri Jember
Politeknik Vedca Cianjur
Jumat, 07 September 2012
Pengertian Susu:
Susu adalah suatu sekresi yang
komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.
Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam
kaming, tidak terdapat di tempat lain maupun di dalam tubuh sapi. Sebagai bahan
pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan,
maupun dari bagian-bagiannya. Banyak sekali masalah-masalah yang dihadapi dalam
pengolahan, penyimpanan, dan penggunaan air susu.
Susu adalah cairan yang
dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu (mammae), baik dari binatang
maupun dari buah dada seorang ibu. Air susu ibu biasa dikenal dengan ASI
sedangkan susu hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut
Pengganti Air Susu Ibu atau PASI pada umumnya adalah air susu dari berbagai
binatang ternak, misalnya sapi, kerbau, kambing, dan ada pula yang
mempergunakan air susu unta atau kuda.
Susu merupakan minuman yang mengandung semua zat makanan, terutama zat
proteinnya yang bernilai harga tinggi. Susu yang utama diperdagangkan adalah
susu sapi, meskipun di samping itu dapat juga dipergunakan susu kerbau, susu
kambing, susu domba, dan sebagainya.
Susu organik
diproduksi dari sapi yang diternakkan tanpa menggunakan pestisida, pupuk
sitesis, antibiotik, dan hormon. Produk-produk susu tersebut dijual dalam
bentuk cairan segar. Ada pula produk susu sapi yang dijual dalam bentuk bubuk
dan susu cair kental manis.
Warna susu berkisar
antara putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis hewan, pakan dan
jumlah lemak atau padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak keruh
dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Berdasarkan hal
tersebut maka sangat penting bagi kita untuk mempelajari tentang susu karena
susu sangat bermanfaat bagi kita. Susu memiliki kandungan gizi yang banyak dan
baik untuk tubuh.
Air
susu (milk) adalah sekresi dari kelenjar susu pada mamalia yang merupakan
cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk makanan hewan muda
(Walstra dan Jennes, 1984). Menurut air susu sapi adalah air susu yang tidak
dikurangi atau dibubuhi sesuatu apapun dan diperoleh dengan pemerahan sapi-sapi
sehat secara kontinyu dan sekaligus Ressang dan Nasution (1986). Sedangkan
menurut Bylund (Susu 1995) adalah makanan pada mamalia muda selama periode
dalam hidupnya yang dibutuhkan sebagai sumber energi dan untuk pertumbuhan dan
juga mengandung antibody yang dapat memproteksi mamalia muda terhadap infeksi
(malakaa, 2007)
Komposisi air susu berdasarkan nilai
nutrisinya sebagai bahan mentah sifat-sifatnya bervariasi. Berikut ini adalah
klasifikasi kasar dari komposisi air susu :
Komponen Rata-rata (%) Interval (%) Rata-rata
(%) BK
Air 87,3 85,5 – 88,7 -
Padatan tanpa lemak 8,8 7,9 – 10,0 69,0
Lemak dalam BK 31,0 21,0 – 38,0 -
Laktosa 4,6 3,8 – 5,3 36,0
Lemak 3,9 2,4 – 5,5 31,0
Protein 3,25 2,3 – 4,4 36,0
Kasein 2,6 1,7 – 3,5 20,0
Mineral 0,65 0,53 – 0,80 5,1
Asam organic 0,18 0,13 – 0,22 1,4
Lainnya 0,14 - 1,1
Sumber : (Malakac, 2007)
B. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah sebuah
proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh
seluruh mikroorganisme di makanan.
Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah
organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan
penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan
digunakan sebelum tanggal kadaluwarsa). Proses
pasteurisasi dapat menghancurkan 90 – 99% bakteri yang ada di dalam susu,
dengan kemungkinan kerusakan yang sangat kecil bagi laktosa casein dan unsur
lemak, akan tetapi vitamin C dapat rusak. Salah satu produk yang dipasteurisasi
adalah susu.
Susu pasteurisasi
merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derajat Celcius selama 15
detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus
disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya
sekitar 14 hari.
Tujuan pasteurisasi:
- Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya
karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang
bersifat patogen misalnya Mycobacterium tuberculosis danCoxiella
bunetti dan mengurangi populasi bakteri.
- Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk
- Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk
- Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan
katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.
Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:
1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi
dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST)
Yaitu, proses pemanasan susu
selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 750C dengan alat Plate
Heat Exchanger.
2. Pasteurisasi dengan suhu rendah
dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT)
Yaitu, proses pemanasan susu pada
suhu 610C selama 30 menit.
3. Pasteurisasi dengan suhu sangat
tinggi (Ultra High Temperature)
Yaitu, memanaskan susu pada suhu
1310C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi
untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat
pemanas.
Ciri – ciri fisik susu:
1. Warna
Warna air susu dapat berubah dari satu warna
kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak,
bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih
kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi
dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan
calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat
larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan
2. Rasa
Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan
oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam
mineral lainnya. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang
normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan
akibat dari:
a.
Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan
sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang
akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum
sapi.
b.
Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita
rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu.
c.
Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh
oksidasi lemak.
d.
Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai
akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa
menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.
e.
Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin
menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan klor.
3. Tekstur
Tekstur air susu dipengaruhi oleh viskositas air
susu. Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas
air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP,
viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air
susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air
susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.
4. Aroma
Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap
menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang
mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat
merubah bau air susu.
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
0 komentar:
Posting Komentar