Politeknik Negeri Jember
Politeknik Vedca Cianjur
Selasa, 14 Agustus 2012
BAB I
P E N D A H U L U A N
A. LATAR BELAKANG
Bahan Tambahan Pangan (aditif pangan) adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu. Contohnya adalah pengawet, pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental. Bahan tambahan pangan merupakan bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi.
Aditif pangan sering ditambahkan kepada pangan dengan tujuan untuk : Mengawetkan pangan, Membentuk pangan, Memberikan warna, Meningkatkan kualitas pangan, Menghemat biaya, Memperbaiki tekstur, Meningkatkan cita rasa, dan Meningkatkan stabilitas
Prinsip penggunaan aditif pangan :
1. Dilarang menggunakan BTP untuk menyembunyikan:
a. penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
b. cara kerja yang bertentangan dengan CPPB (cara produksi Pangan yang baik), ingat : prinsip higiene dan sanitasi, untuk penggunaan pengawet
c. kerusakan pangan.
2. Agar dapat digunakan secara benar, baik jenis maupun dosisnya.
3. Pangan yang diproduksi & diedarkan harus memenuhi suatu PERSYARATAN
4. Tujuan : melindungi masyarakat dari penggunaan bahan tambahan yang DILARANG untuk digunakan dalam pangan dan BERBAHAYA bagi kesehatan
5. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, penggunaan bahan tambahan pangan DILARANG UNTUK:
a. Menggunakan BTP untuk tujuan-tujuan tertentu
b. Memproduksi, mengimpor atau mengedarkan BTP yang dilarang
c. Mengedarkan BTP yang diproduksi oleh produsen yang tidak terdaftar
d. Mengedarkan pangan dan BTP yang tidak memenuhi persyaratan tentang label.
e. Menggunakan BTP melampaui batas maksimum penggunaan yang ditetapkan untuk masing-masing pangan yang bersangkutan.
B. TUJUAN
Mahasiswa mampu memahami dan mengetahui macam bahan tambahan pangan khususnya pada penyedap rasa & aroma, penguat rasa, dan pemutih & pematang tepung.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Menurut PERMENKES RI No.772/MENKES/per/IX/88 dan No. 1168/MENKES/per/X/1999 bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.
Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Pangan :
· Meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan
· Membuat bahan pangan mudah dihidangkan
· Memudahkan preparasi bahan pangan
Penggolongan Bahan Tambahan Pangan :
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I No. 392/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu mengolah makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk ke dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan peraroma, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat, dan pengental. Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu:
a. Aditif sengaja
Aditif sengaja yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan citarasa, nilai gizi, dan lain sebagainya.
b. Aditif tidak sengaja
Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang terdapat dalam makanan jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan. Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam nitrat, dapat juga disintesis dari bahan kimia. Pada makalah ini, kami hanya akan menguraikan beberapa zat aditif yang pada khususnya tentang penyedap rasa dan peraroma. Hal ini dimaksudkan agar kita dapat memahami lebih mendalam tentang berbagai senyawa penyedap rasa dan peraroma dengan rumus molekul dan rumus struktur, pembuatan, penggunaan serta dampaknya bagi tubuh manusia.
Berdasarkan perizinan permenkes RI no.722/MENKES/per/IX/88:
1. Yang diizinkan
1) Pengawet
2) Pewarna
3) Pemanis buatan
4) Anti kempal
5) Anti oksidan
6) Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
7) Pengatur keasaman
8) Pemutih dan pematang tepung
9) Pengemulsi, pemantap, dan pengental
10) Pengeras
11) Sekuesteran
2. Yang dilarang
1) Formalin
2) Boraks
3) Rhodamin B
4) Mhetanil Yellow
5) Minyak nabati yang diBrominasi
6) Kloramfenikol
7) Kalium klorat
8) Dietilpirokarbonat
9) Nitrofuranzon
10) P-phenetilkarbamida
11) Asam salisilat dan garamnya
12) Dulcin
13) Potasium bromat
BAB III
PEMBAHASAN
1. PENGATUR KEASAMAN
Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan kdalam pangan dalam berbagai tujuan. Dapat bertindak sebagai bahan pengawet, penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Kemudain pH rendah buffer yang dihasilkan mempermudah proses pengolahan bahan tersebt bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. Penggunaan pengatur keasam dalam pangan yaitu dalam memperoleh rasa yang tajam, sebagia pengontrol pH atau pengawet.
Nilai pH suatu bahan berhuubungan dengan derajat keasaman ataupun kebasaan bahan pangan tersebut. Keadaaan yang bersifat asam mudah dicapai dengan penambahan asam, sedangkan keadaan basa dapat dicapai dengan penambahan basa. Dari sejumlah pengatur keasaman tersebut berikut adalah macam-macam pengatur keasaman menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/MENKES/Per/IX/88:
1. Aluminium Amonium Sulfat
2. Aluminium Kalium Sulfat
3. Alumunium Natrium Sulfat
4. Amonium Bikarbonat
5. Amonium Hidroksida
6. Amonium Karbonat
7. Asam Adipat
8. Asam asetat Glassial
9. Asam fosfat
10. Asam fumarat
11. Asam Klorida
12. Asam laktat
13. Asam malat
14. Asam sitrat
15. Asam tartat
16. Diamonium fosfat
17. Dikalium fosfat
18. Dinatrium fosfat
19. Glukono delta lakton
20. Kalium Bikarbonat
21. Kalium hidrogen malat
22. Kalium hidroksida
23. Kalium karbonat
24. Kalium laktat
25. Kalium malat
26. Kalium natrium tartat
27. Kalium sitrat
28. Kalium tartat
29. Kalsium asetat
30. Kalsium hidroksida
31. Kalsium karbonat
32. Kalsium laktat
33. Kalsium malat
34. Kalsium oksida
35. Kalsium sitrat
36. Magnesium hidroksida
37. Magnesium karbonat
38. Monoamonium fosfat
39. Mono kalium sitrat
40. Mono kalsium fosfat
41. Mono natrium fosfat
42. Mono natrium sitrat
43. Natrium asetat
44. Natrium bikarbonat
45. Natrium fumarat
46. Natrium hidrogen malat
47. Natrium hidroksida
48. Natrium karbonat
49. Natrium laktat
50. Natrium malat
51. Natrium sitrat
52. Natrium tartat
53. Trinatrium fosfat
A. Tujuan Penggunaan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/MENKES/Per/IX/88 bahwa yang dimaksud dengan pengatur keasaman adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman.tujuan utama yaitu untuk memberikan rasa asam, dan mengintensifakan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion H3O+.
Pengelompokan pengatur keasaman ditinjau dari fungsi pengatur keasaman :
1. Pengasaman
2. Basa
3. Penetral
B. Persyaratan
ADI (Acceptable Daily Intake) untuk bahan tambahan pangan merupakan jumlah dari bahan tersebut yang dinyaatakan dalam mg bahan per kg berat badan yang meskipun dicerna setiap hari tetap bersifat aman dan tidak menimbulkan gangguan pada kesehatan ataupun efek keracunan dan psiko lainnya. Harga ADI ini tidak merupakan hal yang mutlak dapat diubah atau diperbaiki jika ada informasi baru.
ADI (mg/kilogram berat badan manusia) = 
Pada umunya semua bahan kimia jika dipakai dalam jumlah yang berlebihan akan bersifat racun baik pada manusia maupun hewan.
Jenis Pengatur Keasaman
|
ADI
|
Asam asetat
Kalsium asetat
Asam laktat
Asam malat
Asam fumarat
Asam sitrat
Asam tartat
Asam fosfat
Asam adipat
|
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
0-6 mg/kg berat badan
Secukupnya
0-30 mg/kg berat badan
0-70 mg/kg berat badan
0-5 mg/kg berat badan
|
Batas Maksimum Penggunaan (BMP) dari bahan tambahan pangan (BTP) dalam hal ini mengenai penggunaan pengatur keasaman adalah batas penggunaan maksimum yang umum untuk orang dewasa. Sedangkan untuk mendapatkan BMP bagi konsumsi anak-anak harus dibagi dengan faktor 2,5.
Berikut ini adalah batas maksimum penggunaan (BMP) dari pengatur keasaman dalam produk pangan menurut Permenkes RI No.722/MENKES/Per/IX/88 :
Nama BTP
|
Jenis/Bahan Pangan
|
Batas Maksimum Penggunaan (BMP)
|
Alumunium aminium sulfat
|
Soda kue
|
secukupnya
|
Aluminium Kalium Sulfat
|
Soda kue, bir
|
Secukupnya
|
Alumunium Natrium Sulfat
|
Soda kue
|
Secukupnya
|
Amonium Bikarbonat
|
Cokelat ; Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula
|
50 g/kg
|
Amonium Hidroksida
|
Cokelat; Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula
|
50 g/kg
|
Amonium Karbonat
|
Cokelat ; Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula
|
50 g/kg
|
Asam Adipat
|
Kembang gula
|
Secukupnya
|
Sediaan keju olahan
|
40 g/kg
| |
Asam asetat Glassial
|
Sarden dan ikan sejenis kalengan, kaldu
|
Secukupnya
|
Pangan bayi kalengan
|
Secukupnya
| |
Tomat kalengan, asparagus kalengan
|
Secukupnya
| |
Acar ketimun dalam botol
|
Secukupnya
| |
Es krim dan sejenisnya
|
Secukupnya
| |
Udang kalengan
|
850 mg/kg
| |
Keju, sediaan keju olahan
|
9 g/kg
| |
Asam fosfat
|
Cokelat; Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula
|
2,5 g/kg
|
Bir
|
Secukupnya
| |
Asam fumarat
|
Jam dan jeli : marmaland
|
3 g/kg
|
Asam Klorida
|
Bir
|
Secukupnya
|
Kasein
|
Secukupnya
| |
Pangan pelengkap serealia
|
15 g/kg
| |
Pangan bayi kalengan
|
2 g/kg
| |
sediaan keju olahan
|
40 g/kg
| |
Pasta tomat
|
Secukupnya sehingga pH ≤ 4,3
| |
Buah zaitun
|
15 g/kg
| |
Asam laktat
|
Jam dan jeli : marmaland
|
Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
|
Kaldu: tomat kalengan; buah pir kalengan
|
Secukupnya
| |
Bir dan roti
|
Secukupnya
| |
Margarin, keju, PASI
|
Secukupnya
| |
Sarden dan ikan sejenis sarden kalengan
|
Secukupnya
| |
Es krim dan sejenisnya
|
Secukupnya
| |
Kasein
|
Secukupnya
| |
Acar ketimun dalam botol
|
Secukupnya
| |
Jam dan jeli : marmaland
|
Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
| |
Sayur dan buah kalengan saus apel kalengan
|
Secukupnya
| |
Minuman ringan
|
Secukupnya
| |
Asam malat
|
Pasta tomat
|
34 g/l
|
Sari buah anggur, pekatan sari buah anggur
|
Secukupnya sehingga pH ≤ 4,3
| |
Potongan kentang goreng beku
|
Secukupnya
| |
Es krim dan sejenisnya
|
Secukupnya
| |
Acar ketimun dalam botol
|
Secukupnya
| |
Asam sitrat
|
Pangan pelengkap serealia
|
25 g/kg
|
Pangan bayi kalengan
|
15 g/kg
| |
Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula
|
5 g/kg
| |
Sediaan keju olahan
|
40 g/kg
| |
Buah zaitun
|
15 g/kg
| |
Pasta tomat
|
Secukupnya sehingga pH ≤ 4,3
| |
Jam dan jeli : marmaland
|
Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
| |
Bir ; anggur
|
Secukupnya
| |
Minuman ringan
|
Secukupnya
| |
Udang, daging, kepiting dan sarden kalengan
|
Secukupnya
| |
Margarin; keju
|
Secukupnya
| |
Saus apel kalengan; pekatan sari nanas; buah nanas kalengan
|
Secukupnya
| |
Sayur dan buah kalengan
|
Secukupnya
| |
PASI
|
Secukupnya
| |
Asam tartat
|
Jam dan jeli : marmaland
|
Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
|
Cokelat; Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula
|
5 g/kg
| |
Kaldu
|
250 g/kg
| |
Es krim
|
Secukupnya
| |
Sayuran dan buah kalengan
|
Secukupnya
| |
Margarin
|
Secukupnya
| |
Diamonium fosfat
|
Soda kue, roti dan sejenis bir
|
Secukupnya
|
Dikalium fosfat
|
Bir
|
Secukupnya
|
Dinatrium fosfat
|
Bir
|
Secukupnya
|
Glukono delta lakton
|
Daging olahan, daging awetan
|
3 g/kg
|
Kalium Bikarbonat
|
Jam dan jeli : marmaland
|
Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
|
Cokelat; Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula
|
50 g/kg
| |
PASI, pangan bayi kalengan, pangan pelengkap serealia
|
Secukupnya
| |
Kalium hidrogen malat
|
Jam dan jeli : marmaland
|
Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
|
Kalium hidroksida
|
Cokelat; Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula
|
50 g/kg
|
PASI
|
Secukupnya
| |
Potongan kentang goreng beku
|
Secukupnya
| |
Kalium karbonat
|
Cokelat; Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula
|
50 g/kg
|
Jam dan jeli : marmaland
|
Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
| |
PASI
|
Secukupnya
| |
Kalium laktat
|
Jam dan jeli : marmaland
|
Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
|
Margarin; kaldu
|
Secukupnya
| |
Kalium malat
|
Jam dan jeli : marmaland
|
Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
|
Kalium natrium tartat
|
Jam dan jeli : marmaland
|
Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
|
Kaldu margarin
|
250 mg/kg
| |
Kalium sitrat
|
Jam dan jeli : marmaland
|
Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
|
PASI, pangan bayi kalengan
|
Secukupnya
| |
Kalium tartat
|
Jam dan jeli : marmaland
|
Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
|
Sari buah anggur, pekatan sari buah anggur
|
Secukupnya
| |
Kalsium asetat
|
Bir
|
Secukupnya
|
Kasein
|
Secukupnya
| |
Kalsium hidroksida
|
Mentega
|
Secukupnya
|
Bir
|
Secukupnya
| |
PASI
|
Secukupnya
| |
Sari buah anggur, pekatan sari buah anggur
|
Secukupnya
| |
Kalsium karbonat
|
Cokelat; Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula
|
50 g/kg
|
Pangan bayi kalengan, pangan pelengkap serealia
|
Secukupnya
| |
Lihat amonium karbonat
|
Lihat amonium karbonat
| |
Kalsium laktat
|
Jam dan jeli : marmaland
|
Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
|
Kalsium malat
|
Jam dan jeli : marmaland
|
Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
|
Kalsium oksida
|
Lihat kalsium hidroksida
|
Lihat kalsium hidroksida
|
Kalsium sitrat
|
Lihat Kalium sitrat
|
Lihat Kalium sitrat
|
Magnesium hidroksida
|
Cokelat; Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula
|
50 g/kg
|
Magnesium karbonat
|
Cokelat; Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula
|
50 g/kg
|
Monoamonium fosfat
|
Lihat diamonium fosfat
|
Lihat diamonium fosfat
|
Mono kalium sitrat
|
Jam dan jeli : marmaland
|
Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
|
Mono kalsium fosfat
|
Roti
|
Secukupnya
|
Bir
|
Secukupnya
| |
Mono natrium fosfat
|
Roti
|
Secukupnya
|
Roti
|
Secukupnya
| |
Bir
|
Secukupnya
| |
Mono natrium sitrat
|
Jam dan jeli : marmaland
|
Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
|
Natrium asetat
|
Kaldu
|
Secukupnya
|
Natrium bikarbonat
|
Cokelat; Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula
|
50 g/kg
|
Jam dan jeli : marmaland
|
Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
| |
Mentega
|
2 g/kg
| |
Pasta tomat
|
Untuk kenaikan pH ≤ 4,3
| |
Soda kue
|
Secukupnya
| |
PASI, pangan bayi kalengan, pangan pelengkap serealia
|
Secukupnya
| |
Natrium fumarat
|
Lihat asam fumarat
|
Lihat asam fumarat
|
Natrium hidrogen malat
|
Lihat kalium hidrogen malat
|
Lihat kalium hidrogen malat
|
Natrium hidroksida
|
Cokelat; Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula
|
50 g/kg
|
Mentega
|
2 g/kg
| |
Margarin, buah zaitun, pangan kalengan, PASI, potongan kentang gorengan beku
|
Secukupnya
| |
Natrium karbonat
|
Cokelat; Cokelat bubuk dengan campuran cokelat dan gula
|
50 g/kg
|
Mentega
|
2 g/kg
| |
Jam dan jeli : marmaland
|
Secukupnya sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
| |
PASI, pangan bayi kalengan, pangan pelengkap serealia
|
Secukupnya
| |
Natrium laktat
|
Lihat kalium laktat
|
Lihat kalium laktat
|
Natrium malat
|
Lihat kalium hidrogen malat
|
Lihat kalium hidrogen malat
|
Natrium sitrat
|
Lihat kalium sitrat
|
Lihat kalium sitrat
|
Natrium tartat
|
Lihat kalium natrium tartat
|
Lihat kalium natrium tartat
|
Trinatrium karbonat
|
Mentega
|
2 g/kg
|
C. Struktur Kimia
Berikut adalah beberapa struktur kimia pengatur keasaman, terdapat pada tabel di bawah ini :
file tidak terlampir harap download file
D. Analisis
Pengatur keasaman dapat dianalisis dengan menggunakan alat atau metode, antara lain:
1. pH meter
Elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam larutan bufer terlebih dahulu untuk kalibrasi alat. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan sample yang akan dianalisis keasamannya (pH) berapa nilai pH-nya akan tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut.
2. Metode titrasi asam basa
Contoh : menentukan asam laktat dalam susu
20ml sample dimasukan kedalam beaker glass dengan diberi latar belakang berwarna putih. Tambahkan indikator pp kedalamnya dan titrasi larutan susu tersebut dengan larutan standart 0,1 N NaOH hingga mencapai titik akhir titrasi, yaitu ditandai dengan perubahan warna menjadi merah muda yang konstan selama 1 menit. Harga keasaman yang diperoleh merupakan presentase dari berat asam laktat (1ml dari 0,1 N NaOH adalah ekuivalen dengan 0,090 gr asam laktat).
3. Metode spektrofotometri
a. Metode ini dapat digunakan untuk menghitung asam α dan asam β. Timbang 5 ± 0,001 gr sample, masukan kedalam labu 200ml. Pipet 100ml benzen, campurkan sample dalam labu. Kocok selama 30menit menggunakan vortex, lalu timbang kembali. Jika kehilangan berat lebih dari 0,2 – 0,3 gr ulangi lagi perlakuan tersebut mulai dari awal.
b. Tambahkan metanol kedalam benzen, kemudian pipet 5ml benzen ke dalam labu 50ml dan tambahkan metanol sampai tanda batas (I) kemudian diambil 4ml larutan tersebut, masukan kedalam tabung 50ml ditambah metanol sampai tanda batas (II). Pipet 4ml larutan (I) ke dalam larutan (II) pada tabung 100ml. Lakukan pengukuran absorban dari larutan tersebut menggunakan spektrofotometer pada λ 275, 325, dan 355 nm, sebelumnya dilakukan pengesetan alat untuk nol absorban menggunakan larutan blanko ditambahakan 5ml benzen dan metanol yang akan sama atau sebanding dengan sampel.
Download File : Click Here
Posting By : D Amalia Kusuma Dewi
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
2 komentar:
thanks ya
thanks for the information
Posting Komentar