Politeknik Negeri Jember
Politeknik Vedca Cianjur
Sabtu, 08 September 2012
Warna putih pada tempe disebabkan
adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak
juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai
tersebut. Jamur yang tumbuh pada kacang tersebut menghasilkan enzim-enzim yang
dapat merombak senyawa organik komplek menjadi senyawa yang lebih
sederhana,sehingga dapat lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam
tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk
menyembuhkan infeksi dan antioksidan yang dapat
mencegah pencegah penyakit degeneratif.
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang
sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus
oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu
menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus
oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan
asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu
menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986),
Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin
lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur
semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara
umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air
jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang
kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga
dibutuhkan oleh jamur.
a.
Peranan Rhizopus Oryzae Dalam
Meningkatkan Nilai Gizi Pada Tempe
Kedelai merupakan bahan baku tempe. Kandungan Kedelai (100 gr.)
menghasilkan Protein 34,9 gram, kalori 331 kal, Lemak 18,1 gram, Hidrat Arang
34,8 gram, Kalsium 227 mg, Fosfor 585 mg, Besi 8 mg, Vitamin A 110 SI, Vitamin
B1 1,07 mg, dan Air 7,5 gram. Pada pembuatan tempe selama proses fermentasi,
kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai
dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam
amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya
peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan.
Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang
telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses
fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi
bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari
kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan
kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana
setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi
sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%
(Sudarmaji dan Markakis, 1977).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah
berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut
akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan
peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam
(Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula
selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin.
b. Kadar Senyawa
Kimia Yang Terkandung Dalam Tempe
1.
Asam Lemak
Kandungan lemak pada tempe secara umum sebanyak
18-32%. Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan
derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh
majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek
penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga
dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
2.
Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut
air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin
yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin),
asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12
(sianokobalamin).
3.
Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah
yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87;
dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase
yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan
terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk
dimanfaatkan tubuh.
4.
Anti Oksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid,
isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk
menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada
tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan
faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling
kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis
pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus
luteus dan Coreyne bacterium.
5.
Protein
Kandungan protein pada tempe sebanyak 35-45%
6.
Karbohidrat
Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 12-30%
7.
Air
Kandungan air pada tempe sebesar 7 %.
c.
Manfaat
tempe bagi kesehatan
1. Menurunkan
kandungan kolestrol
lemak di dalam tempe bertendensi meningkat derajat
ketidak jenuhan lemaknya, Asam lemak tidak jenuh ini dapat menurunkan kandungan
kandungan kolesterol pada serum.
2. Mencegah
penyakit kronis
Kandungan
serat yang sangat tinggi dalam tempe di butuhkan untuk kesehatan saluran
pencernaan sekaligus mencegah kronis.
3. Bagus
untuk pola makanan rendah garam
Tempe
sangat rendah garam, sehingga aman dikonsumsi orang yang harus mengurangi
garam.
4. Bagus
untuk diabetes
Protein
dalam tempe sangat bagus untuk pasien diabetes yang sering bermasalah dengan
protein hewani.
5. Mencegah
naiknya gula darah
Protein
dan serat dalam tempe dapat mencegah kenaikan gula darah dan menjaga kadar gula
darah tetap kontrol.
6. Mencegah
penyakit kangker
Zat
antioksidan dalam tempe dapat mencegah dan menghentikan pembentukan radikal
bebas penyebab kangker.
7. Mencegah
Anemia
Kandungan
vitamin B12 dalam tempe dapat membantu
pembentukan sel darah merah, karenanya mengkonsumsi tempe dapat mencegah
anemia.
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
0 komentar:
Posting Komentar