Politeknik Negeri Jember
Politeknik Vedca Cianjur
Sabtu, 08 September 2012
Tauco merupakan produk hasil fermentasi yang terbuat dari
kacang kedelai yang proses pembuatannya mirip pembuatan kecap. Fermentasi
merupakan istilah yang mengacu pada sebuah proses dengan menggunakan mikroba
yang ditambahkan pada bahan baku untuk menghasilkan jenis produk baru dengan
sifat dan karakteristik yang berbeda, tergantung jenis mikroba yang
ditambahkan. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisika (bentuk)
dan kimiawi.
Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua
tahapan fermentasi yaitu: fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara
tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan secara spontan dimana
mikroba yang berperan selama fermentasi berasal dari udara sekitarnya atau dari
sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah bekas fermentasi sebelumnya.
Tahapan-tahapan yang
perlu dilakukan untuk membuat tauco meliputi:
·
Perendaman
·
Pencucian
·
Pengukusan
·
Penirisan
·
Penambahan laru
·
Fermentasi kapang, dan dilanjutkan
dengan perendaman dalam larutan garam (fermentasi garam) selanjutnya adalah
penyempurnaan.
Tujuan dari perendaman kedelai pada tahap pertama adalah
untuk memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk
membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai biasanya
dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam.
Pada pembuatan tauco sering ditambahkan tepung misalnya
tepung beras, tepung ketan, atau tepung terigu. Adapun tujuan dari penambahan
tepung ini adalah untuk:
1.
Merangsang pertumbuhan kapang
2.
Menambah volume produk
3.
Menurunkan kadar air
4.
Sumber lignin, glikosida, dan asam
glutamat
Selama proses
fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis Aspergillus I
yaitu Aspergillus oryzae atau dari jenis
Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.
Diantara kapang-kapang tersebut yang lebih sering
digunakan dalam pembuatn tauco adalah kapang Aspergillus oryzae. Penggunaan
kapang yang berbeda akan berpengaruh pada mutu dari tauco yang dihasilkan.
Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii,
Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh secara spontan.
Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun
fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun
kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut. Selama fermentasi kapang,
kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim
protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi
pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.
Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa
faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya
terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini
akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.
Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari
fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam
amino, sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik.
Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang
merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara
asam-asam organik dan etanol (alkohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester
yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam
amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan
mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.
Karena proses fermentasi ini, struktur protein di dalam kedelai
terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam amino ini
bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi
sekali. Umami adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan ke dalam bahasa
Indonesia menjadi gurih. Rasa gurih/umami terjadi karena terbentuknya MSG alami
dalam tauco.MSG seperti kita ketahui adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, di
mana sodium adalah nama lain dari Natrium dan glutamat dari asam glutamat –
salah satu bentuk asam amino alami. Reaksi antara asam glutamat dan natrium
chorida (NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono Sodium Glutamat.
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
0 komentar:
Posting Komentar