Politeknik Negeri Jember
Politeknik Vedca Cianjur
Minggu, 16 September 2012
Kecap
adalah cairan jernih berwarna coklat yang mempunyai bau dan rasa yang khas
serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam. Kecap sebagai produk
olahan sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tetapi
umumnya dijadikan bahan penyerta atau pemberi cita rasa pada masakan tertentu.
Dengan demikian kecap berfungsi penyedap masakan atau ditambahkan pada
nasi.
Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama. Masing-masing mempunyai cara tersendiri tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si pembuat. Oleh karena itu kualitas produk yang dihasilkan juga berbeda-beda. Selain secara fermentasi dengan penambahan garam, kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Penambahan enzim pada pembuatan kecap ikan berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein dan perlu dilakukan proses fermentasi lanjutan agar proses perombakan menjadi sempurna. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, penambahan kapangCandida utilis dalam proses fermentasi selama dua hari telah memperbaiki aroma dan warna kecap ikan seperti yang diharapkan.
PEMBUATAN KECAP IKAN
*Sengaja tidak diberi takaran pasti karena nanti pada saat praktek pembuatan kecap ikan baru diketahui berapa jumlah kebutuhan ikan dan garam dapur.
Bahan:
KECAP IKAN
Bahan:
Bahan:
- ikan segar
- Garam dapur
Cara membuat kecap ikan :
Cara membuat kecap ikan :
Cara membuat kecap ikan :
- Cara membuat kecap ikan :
- Cuci bersih ikan, keluarkan isi perut dan kotoran ikan.
- Tata dan susun ikan yang telah dicuci bersih ke dalam gentong yang terbuat dari kayu yang mempunyai kran di bagian bawahnya (seperti gentong bir yang di luar negeri)
- Beri garam pada setiap lapisan ikan yang kita tata di dalam gentong kayu.
- Pemberian garam pada setiap lapisan tidak sama. Pada lapisan paling bawah, taburkan garam seberat 20% dari berat total ikan. Semakin ketas, jumlah garam yang ditaburkan semakin banyak sampai pada lapisan paling atas, kita taburkan garam dengan berat 30% dari berat total ikan.
- Taburkan garam setebal 1-2 cm pada permukaan lapisan ikan sampai ikan tidak terlihat lagi. Ini bertujuan untuk mencegah kemungkinan lalat hinggap dan bertelur.
- Tutup permukaan atas ikan dengan anyaman bambu dan beri pemberat supaya penggancuran daging ikan bisa berlangsung lebih cepat.
- Biarkan selama 4 - 6 bulan.
- Setelah 4 - 6 bulan, buka sedikit kran gentong kayu supaya air endapan dari dalam gentong kayu keluar sedikit demi sedikit.
- Urutan cairan yang keluar akan berwarna kuning sampai coklat jernih. Ini merupakan kualitas kecap ikan nomer 1
- Jemur cairan yang ditampung tadi di bawah sinar matahari lagsung selama beberapa hari sampai kental
- Simpan di dalam tabung bambu selama beberapa hari
- Kecap ikan siap dimasukkan ke dalam botol untuk disimpan dan bisa dikonsumsi.
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
0 komentar:
Posting Komentar