Asap merupakan hasil pembakaran kayu/bahan yang mengandung lignin dan selulosa. Ukuran partikelnya sekitar 0,1 mikron. Hasil pemecahan lignin dan selulosa:
1. Formalehid dan asam asetat (dapat mencegah aktivitas bakteri/bakteriostatik)
2. Phenol dan asam butirat (antioksidan)
3. Gugus Aldehid (memberi flavor yang khas)

Mekanisme asap sebagai pengawet:
1. Asap akan menembus bahan dan menguapkan sebagian besar air permukaan bahan.
2. Air di dlm jaringan bahan akan menyerap asap.
3. Karena perbedaan tekanan dan suhu, air itu akan kelar dan asap tinggal di dalam bahan.



Metode pengasapan:
1. Hot Smoking

• suhu 70-90^oC selama 4-5 jam.
• bahan kontak langsung dg sumber asap.
• keuntungan:waktu cepat.
• kerugian: sering terjadi case hardening