Politeknik Negeri Jember
Politeknik Vedca Cianjur
Selasa, 07 Agustus 2012
.jpg)
Di Indonesia
kita mengenal penyakit diabetes sebagai penyakit gula atau kencing manis.
Diabetes merupakan penyakit kronik yang timbul karena terlalu banyak glukosa
(gula) dalam darah. Penyakit ini termasuk ke dalam penyakit degeneratif yang
menjadi penyebab utama kematian di Negara maju dan Negara berkembang. Penyakit
ini terkait dengan perubahan perilaku gaya hidup, pola makan, dan aktivitas
fisik.
Salah satu
penyebabnya adalah konsumsi zat gizi (terutama karbohidrat dan lemak) yang
tidak seimbang atau berlebihan. Bila dibiarkan lama, kelebihan ini menyebabkan
insulin tidak akan mampu lagi melaksanakan tugasnya untuk menjaga kadar gula
darah pada tahap normal. Penurunan aktivitas insulin sering terjadi pada orang
gemuk, sehingga sebagian glukosa darah tidak dapat masuk ke jaringan tubuh.
Keadaan ini mengakibatkan glukosa darah tetap tinggi.
Aktivitas
fisik yang rendah menjadikan tubuh menyimpan energi dalam bentuk lemak,
sehingga mengakibatkan obesitas. Studi yang dilakukan di Framingham,AS,
menunjukkan bahwa kenaikan bobot badan 10% pada pria menyebabkan naiknya
tekanan darah sebesar 6,6 mm Hg, naiknya gula darah 2 mg/dl, dan naiknya kadar
kolesterol dalam darah 11 mg/dl.
Diabetes pada
orang dewasa diakibatkan oleh rendahnya insulin yang diproduksi oleh kelenjar
pancreas. Sedangkan diabetes pada anak seringkali disebabkan oleh kegagalan
pankreas. Diabetes lebih mudah menyerang penderita obesitas. Selain itu,
diabetes juga bisa disebabkan oleh faktor gen atau keturunan.
Pengaturan diet menjadi salah satu pendekatan
untuk mengurangi resiko menderita diabetes mellitus dan obesitas. Memilih
pangan (karbohidrat) yang tidak menaikkan kadar gula darah secara drastis
merupakan salah satu upaya untuk menjaga kadar gula darah pada tahap normal.
Dari hal ini kita bisa menerapkan konsep indeks glikemik.
Konsep indeks
glikemik merupakan pendekatan untuk memilih pangan yang baik, khususnya karbohidrat. Konsep ini menekankan pada
pentingnya mengenal karbohidrat berdasarkan kecepatan menaikkan kadar gula
darah. Karbohidrat yang dicerna dan diserap dengan lambat, menaikkan kadar gula
secara perlahan, dikenal dengan istilah lows-release
carbohydrates.(Rimbawan Albiner Siagian,2004).
Indeks
glikemik (IG) pangan adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar
gula darah. Pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat memiliki IG
tinggi. Sebaliknya, pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan lambat
memiliki IG rendah. (Rimbawan Albiner Siagian,2004).
Indeks
glikemik yang terkandung dalam pangan berbeda-beda. Makanan, walau terbuat dari
bahan yang sama belum tentu memiliki indeks glikemik yang sama. Sebagai contoh
kentang, walaupun sama-sama dari kentang namun kentang goreng dan kentang bakar
memiliki indeks glikemik yang berbeda. Kentang goreng memiliki IG lebih rendah
(IG=54) daripada kentang bakar (IG=85). Namun, hal ini tidak selalu sama. Ada 3
faktor utama penyebab perbedaan IG pada pangan yang sama, yaitu varietas sumber
pangan, pengolahan (penggilingan, pemanasan) dan pemilihan pangan acuan (roti
atau glukosa).
Kategori
pangan menurut indeks glikemiks dibagi menjadi tiga. Pertama indeks glikemik
rendah, mempunyai rentang indeks glikemik kurang dari 55. Kedua, indeks
glikemik sedang, mempunyai rentang indeks glikemik 55-70. Ketiga, IG tinggi
mempunyai rentang indeks glikemik lebih dari 70. Kategori ini menggunakan
indeks glikemik glukosa murni (100) sebagai acuannya. Indeks glikemik yang
terkandung dalam pangan berbeda untuk setiap jenisnya. (Rimbawan Albiner
Siagian,2004).
Beberapa
faktor yang mempengaruhi IG pangan adalah cara pengolahan, perbandingan amilosa
dengan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar
lemak, dan protein, serta kadar anti gizi pangan.
Pada proses
pengolahan pangan, serelia yang ditumbuk memiliki IG lebih rendah dibanding
dengan serelia yang digiling. Hal ini disebabkan karena, proses penggilingan menjadikan
struktur halus sehingga mudah dicerna dan diserap, sedangkan proses penumbukan,
pangan lebih lambat dicerna dan diserap.
Dalam pangan
terdapat dua jenis pati, yaitu amilosa dan amilopektin. Penelitian terhadap
pangan yang memiliki kadar amilosa dan amilopektin berbeda menunjukan bahwa
kadar gula darah dan respon insulin lebih rendah setelah mengonsumsi pangan
berkadar amilosa tinggi daripada pangan berkadar amilopektin tinggi (Miller,
dkk., 1992;Behall, dkk, 1988.)
Tingkat
keasaman dan daya osmotik juga menjadi faktor yang berpengaruh dalam IG pangan.
Makin tinggi keasaman dan kekuatan osmotik buah, makin rendah IG-nya. Ini
diketahui dari beberapa buah yang memiliki IG rendah seperti ceri (IG=22)
berbeda dengan semangka yang mempunyai IG relatif tinggi (IG=72).
Kadar serat
dan kadar lemak juga mempengaruhi IG pangan. Pengaruh serat pada IG pangan
tergantung pada jenis seratnya. Bila masih utuh, serat dapat bertindak sebagai
penghambat fisik pada pencernaan. Akibatnya, IG cenderung lebih rendah (Miller,
dkk.1996). Pangan berkadar lemak tinggi cenderung mempunyai IG lebih rendah
daripada pangan berkadar lemak rendah. Namun,
pangan berkadar lemak tinggi harus dikonsumsi secara bijaksana.
Nama : LulukAnisatun
Teknologi
Pangan dan Gizi
VEDCA Cianjur
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
2 komentar:
info yg bermanfaat,,,terima kasih....
terima kasih infonya gan,,,
Posting Komentar